レストラン ナベノイズム
(restaurant Nabeno-Ism)

レストランナベノイズム


店名はニックネームの「なべシェフ」から命名。浅草や両国にある老舗、名店の食材を用いつつ「これぞフレンチ」という技法、ルセットでコースが提供される。

【公式サイト】


【住所】

東京都台東区駒形2-1-17
東京都台東区駒形2-1-17

【電話番号】

0352464056

【定休日】

月、第4火、日ディナー

【オープン日】

2016/07/07

【シェフ】

オーナーかつエグゼクティブシェフCEOは渡辺雄一郎氏。総支配人 兼 シェフソムリエは角敏行海。

【営業時間】

12:00~13:30(L,O)15:00 Close
18:00~21:00(L,O)23:00 Close

【座席数】

30席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2017秋

【コース】

■ディナーコース「Nabeno-Ism」 20000(税込)


【サービス料】

10%


【店内】

3階とルーフトップテラスまである。テーブル間隔は非常に余裕がある。1階がキッチン、2階がメインダイニングでラウンドソファ、スクエアテーブル、ラウンドテーブル。3階はスクエアテーブルと窓に面したカウンターテーブル。

【ドリンク】

■グラスシャンパーニュ 2500

□ピエール・モンキュイ ブリュット ブラン・ド・ブラン ユーグ・ド・クルメ
シャルドネ100%

■オレッツァ 1200


■ペアリング 16000

□ヴォーヌ ロマネ レ ブリュレ 2012 ドメーヌ ジェラール ミュニュレ
ブルゴーニュのピノ・ノワール。希少な赤ワイン。

□ピュリニー・モンラッシェ プルミエ・クリュ クロ・ド・ラ・ムーシェール 2014
ブルゴーニュのシャルドネ。

□ボデガス・ヒメネス・スピノラ ペドロ ヒメネス シェリー
スペインのシェリー酒。ペドロ・ヒメネス100%。

□シャトーヌフ-デュ-パプ・ブラン キュヴェ・ボーヴニール シャトー・ラ・ネルト 2010
ルーサンヌ57%、クレーレット31%、グルナッシュ・ブラン8%、ブールブラン4%

□ドメーヌ・サンタ・デュック ジゴンダス・トラディション 2005
グルナッシュ75%、シラー10%、ムールヴェドル13%、サンソー2%。コート・デュ・ローヌ・ヴィラージュの赤ワイン。

□シャトー リュー・セック 1997
ボルドーのソーテルヌ。セミヨン92%、ソーヴィニョン・ブラン5%、ミュスカデ3%。

【料理】

■ベトラーヴルージュとオレンジ、フルーツトマトのガスパチョ、カルヴァドスとアップルウォーターのエキュームをのせて、浅草老舗とのコラボスナックとアントナン風グリーンオリーヴのマリネ

Nabeno-Ismでは塩、オリーブオイル、酸味、固くなったパンを必ず使用するガスパチョの定義を守り、季節ごとのフルーツで表現しております。
秋メニューは土の香りがする赤ビーツと爽やかなオレンジ、フルーツトマトを使用したガスパチョ、フランス伝統料理であるビーツとりんごのサラダのコンビネーションに学び、上にのせた泡はアップルウォーターとカルヴァドスの香りを添えました
☆ビーツ&オレンジガスパチョ
赤ビーツ/フルーツトマト/オレンジ/セロリ/ペコロス/固くなったバゲット/メープルシロップ/シェリーヴィネガー/オリーブオイル
1. グリーンオリーブのマリネモロッコ風ジェラールアントナン氏との想い出
グリーンオリーブ/オレンジコンフィ/サフラン/クミンシード/コリアンダーシード/ミント/コリアンダー
2. 駒形 種亀最中のカナッペ
種亀モナカ皮/クリームチーズ/ほうじ茶/ほうじチャオイル/塩昆布/アーモンド/丹波黒豆
3. 大心堂雷おこしとフランスの出会い
雷おこし古代/シャラントポワトゥーバター/スペイン産アンチョビ/ケッパー/かんずり
特注のお皿におちょこ風の小皿を引っ掛けて載せている。
大心堂の雷おこし、黒砂糖、発酵バター、ポワトゥーのバター、ケッパーとアンチョビも合う。ライムのゼストがアクセントで、かんずりを隠し味に。
最中の種をほうじ茶のクリームと合わせて。アーモンド、黒豆、芽ネギ。
2種類のグリーンオリーブ。南フランスの種ありグリーンオリーブ、イタリアの果肉の暑いグリーンオリーブ。サフラン、オレンジの皮。
万何かにあるのは冷たいスープ。ガスパッチョをイメージし、赤カブ、セロリ、トマト、リンゴの香りを付けた泡、エスプレッドピーマン。

■両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉をソースエミュリュッショネの技法で炊き上げたそばがき、奥井海生堂蔵囲い2年物昆布のジュレとキャビア、ウォッカクリーム、おろしたて山葵のコンビネゾン

朝挽き蕎麦粉/キャビア/奥井海生堂蔵囲い2年昆布ジュレ/ノルマンディクリーム/ウォッカ/天城ワサビ/芽ネギ
そばがきをフランス料理として再解釈した面白い前菜。鍋の中でかき混ぜながら、空気を入れて、乳化している。上には透明の昆布のゼリー。利尻昆布を2年間寝かせて。ウォッカクリーム、小さいセルフィーユ。
ゴールドのベルナルドのプレート、スガハラのプレート。

■日本伝統野菜とフランス伝統食材の融合、博多長茄子と杏子のコンポート、紅玉と八丈島産明日葉のルーロー、ライムと生姜の香るジュレ、ブレス産ピジョンのパテとムネ肉のショーフロワに生黒胡椒のフロマージュブランを添えて

フランス産家禽類の最高峰であるブレス地方産のピジョン、胸肉をマリネしてから真空調理ししっとりと加熱、ガラ、肺、レバー、ハツなどはフェルナンポアンのツグミのパテの技法を紐解き滑らかなパテに仕上げました。
秋茄子と杏のコンポート、江戸東京野菜である八丈島の明日葉を紅玉リンゴをまとめたルーローを添えました。
ソース代わりには生姜とライムの香るピジョンコンソメジュレ、黒生胡椒ペーストで風味をつけたフロマージュブランを、明日葉&博多秋長茄子の日本側食文化とブレス地方産ピジョン&フロマージュブランのフランス伝統食文化の融合を日本橋老舗箸店「箸勝本店」の利久箸でお召し上がり頂きます。
ブレス地方産ピジョン/フォアグラ/肉醤/コニャック/マデラ酒/純米酒/博多秋長茄子/フランス産アプリコット/江戸東京野菜八丈島の明日葉/紅玉リンゴ/コンソメピジョンジュレ/ノルマンディー産フロマージュブラン/カンボジア産生胡椒ペースト
ブレス産鳩の真空調理。胸肉を62度でゆっくりと火入れ。木の芽、ライムズのゼスト、ショウガゼリー、黒胡椒のクリームチーズ。パティには山椒と陳皮。ナスの煮浸し、セミドライの杏に花穂紫蘇。筒状になったのは明日葉、スライスしたリンゴ。

■フランス産グルヌイユと活帆立貝柱、ちいたけ、大なめこ、銀杏のエテュべ、エスカルゴバターの香りで 芳ばしいニンニク風味のクルトンとパセリのスポンジパン添え

旨味成分であるグルタミン酸は昆布や野菜などに、イノシン酸は魚や肉類に、グアニル酸は干しきのこ類、貝類にはコハク酸と沢山の旨味成分をバランスよくブイヨンに抽出し、フランス伝統のエスカルゴバターを浮かせアクセントにした一皿、にんにく、パセリ、バター、そしてグルヌイユ、この黄金のコンビネーションを秋の日本の味覚代表格である茸類と共にココット仕立てに、アツアツのブイヨンをスポンジ状に焼き上げたパセリパンに吸わせてお召し上がり下さい。
フランス産グルヌイユ/帆立貝/ちいたけ/大なめこ/銀杏/大根/ホンビノス貝/エシャロット/玉ねぎ/セロリ/純米酒/
白ワイン/ノイリー酒/コリアンダーシード/白粒胡椒/えのき茸/パセリ/イタリアンパセリ/マイクロパセリ/ガーリッククルトン
千葉県産の帆立貝、フランスのカエル。帆立貝は片面焼きして中は生の状態。小さいシイタケ、ジャンボナメコ。カエルの腿肉、芽ネギ、菊の花、万なkにはニンニクとパセリのエスカルゴバター。
クルトン、賽の目状にしたイタリアンパセリのパン。

■フォワグラV.C.C焼き バッハコーヒー粗挽き仕上げ、兵庫県川西市産山田さんのイチジクをマリネとコンフィチュールミニュットに、ビンコットフィグ、磨き白胡麻のカプチーノ、イチジクワインをアンビべした創業150年木村家本店人形焼と共に

兵庫県のイチジク、バリオクッキングセンターを使って焼いたフォアグラ、人形焼きをミルフィーユにして。赤ワインのメレンゲに、チャツネ。

■兵庫県川西市産天然イサキ トマトマリネと共にしっかりと焼き上げ 長茄子と生姜のクーリソース シチリア産オレガノのオイルとタプナードをあしらって

天然イサキ/長茄子ピュレ/水茄子マリネ/アネット/アネットピストゥー/トマトコンフィ/黒オリーブ/レモン皮塩漬け/茄子皮フリット/タプナード/花穂紫蘇/米粉
天然のイサキが旨い。トマト、オレンジ、ホオズキ、エディブルフラワー、レモンバーナム、細長くカットしたナスの皮。ブラックオリーブのタプナードにショウガペースト。

■メインディッシュ

オーストラリア産仔羊のロニョナード 南仏の香りをまとわせバロティーヌ仕立て ソッカベニエにしたフヌイユとアーモンド、白いんげん豆、枝豆のマリネ ミント風味 クーリロメスコのパンチュール
ソースに使用しているジュダニョーは仔羊のスネ肉のミンチと水、少量の野菜のみで抽出したピュアな仕上がりにフランスプロヴァンス産の薫り高いエクストラヴァージンオリーブオイルを合わせました。
□国産牛フィレ肉をV.C.C調理から備長炭でグリエ 東京柚子胡椒と生姜をぬり、金沢川端蓮根のデクリネゾン(マリネ、ニョッキ、素揚げ、チップ)蓮の実と黒こしょうのコンソメアンフュージョン マデラ酒の豊潤な香りと共に +2000
国産牛フィレ肉/東京柚子胡椒ペースト/川端蓮根/花山椒/マルトセック/牛スネコンソメ/マデラ酒/種亀最中
丁寧に抽出した牛スネのコンソメに焦がした蓮の実と黒胡椒で味と香りをさらに倍増させ、備長炭で燻した肉に全て東京産の材料で作った柚子胡椒と生姜をひと塗りし、味に深みを演出しています。
国産牛フィレはバリオクッキングセンターで焼いて。クリームチーズ、ブロッコリーのスプラウト、コンソメを注いでニョッキも。山椒の粉がアクセント。

■凍らしたグラッパ、シャインマスカットとレモン、アネットのミニクープ

強めのグラッパがよい味の転換。

■フランス産マロン グラス、エクラゼ、クリームと変化させ、カシスのジュレ、パンデピスのメレンゲとのハーモニー ライムの香るポワールのヴルーテを注いで

マロンのデクリネゾン。フランス産の栗らしい、豊かな味わいを引き出している。

■日本堤 バッハコーヒーと駒形をイメージした小菓子

コーヒー豆のキャラメル、ニースの伝統菓子であるアーモンド菓子のカリソン、黒胡麻と抹茶クリームのマカロン、キヌコのマカロン。
ハーブティーはスペアミント、レモングラス、タイム、隠し味に紫蘇。

【テーブルウェア】

プレートはベルナルド、スガハラ、美濃焼き、守山硝子の有田焼。カトラリはクリストフル。グラスは木村硝子。テーブルには伊藤

【サービス】

ペアリングは非常にお得で、料理の説明も完璧。最後まで心地よく過ごすことができる。

【コメント】

ガストロノミー ジョエル・ロブションの時とは全く料理が違う。日本の要素をしっかり取り入れながらも、フランス料理を存分に楽しめる。数ヶ月でミシュランガイドの星を獲得したナベノイズムらしい。他にはないフランス料理。

【写真】