ピエール・ガニェール
(PIERRE GAGNAIRE)

ピエールガニェール


ピエール・ガニェール氏がプロデュースする現代風フランス料理。
同氏のレストランの中でも最も天空に近い高層レストラン。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区赤坂1-12-33 ANAインターコンチネンタルホテル東京 36F
東京都港区赤坂1-12-33

【電話番号】

0335051185

【定休日】


【オープン日】

2010/03/19

【シェフ】

シェフは2011年6月から赤坂洋介氏。

【営業時間】

12:00~14:00
19:00~21:30

【座席数】

60席

【利用時間】

ランチ

【訪問日】

2014冬

【コース】

■マルシェ

カクテル ド ポッシュ
前菜
魚料理
肉料理
デザート

【値段】

15000

【サービス料】

10%


【店内】

床は毛足の長い青の絨毯。
テーブル間隔は広い。
愛宕方面から湾岸を一望できる。

【ドリンク】

□ペリエ 750ml 1000

【料理】

■アミューズブッシュ

キュウリを、胡麻、ツナとマスカルポーネチーズのペーストと合わせて。
ボールは3つ。生姜とアーモンド、リエーブル、トリュフオイルを練り込んだ栗ペースト。

■パン

焼き立てを3種。
磁器の上にはカンパーニュ。
深い陶器の中に、ピスタチオとレーズン、ブリオッシュ。

■カクテル ド ポッシュ

懐石を意識した小皿5品の競演。

□燻製した白菜のブイヨンでポッシェした鱈の白子のグリエ
目の前で白菜のブイヨンをかけてくれる。
ブイヨンは非常に香りが立つ。
白子は表面の焼き加減がよい。

□大豆のドレッシングで味付けした甘海老のタルタル、マドラスエピスを効かせたプティ・ベールのサラダ、ラディッシュのラメルを添えて
タルタルは上品。
ラディッシュのラメルやプティ・ベールは美しいプレゼンテーション。

□ライムの香るシャンパンのソルベ
酸味も刺激も強い。
間に挟むのがよい。

□的鯛のパヴェ タラゴン風味、プルロット茸とほうれん草
タラゴンが鮮烈。
プルロット茸は細かくカットされていて、緩やかに風味。
ほうれん草も甘い。

□シャラン産鴨腿肉のコンフィ、バターナッツのチャツネと黒ビールを効かせたアンディーブ
鴨腿肉はコンフィでじっくりと柔らかく。
アンディーブは黒ビールのお陰で苦味のグラデーション。

■前菜


□シャラン産マックヴァンの香るクリームで絡めたブルターニュ産オマール海老、柚子を効かせたカリフラワーのムースリーヌ、オレンジジュースでブレゼした大根と人参と共に
オマール海老は密で味が濃い。
カリフラワーのムースリーヌが出色。柚子は分かるか分からない程度。
大根と人参はオレンジジュースを吸ってフレッシュに。

□フォアグラのロワイヤルとブロッコリーをまとった車海老のグリエ
フォアグラのロワイヤルが出色。
車海老も香ばしい。
甲殻類のソースはやや軽め。

□オマール海老のロワイヤルミュスカ風味、オマール海老の爪と椎茸
ロワイヤルはコクが深いが、椎茸の香りで和やかな味わい。

■魚料理

□タンドリーの香る鮟鱇のポワレ、黒米のヴルーテ、貝のマリニエールとクレソンサラダを添えて
タンドリーの香りのせいか、普段は大人しい鮟鱇が力強い。
黒米はとろりとして地味ながらも主張。ヴルーテに合う。

■肉料理

□パセリ ニンニク アーモンドを纏った子羊背肉のロースト タイム風味、ターメリックを効かせた根セロリのピューレ、ミニ玉葱のキャラメリゼとつまみ菜
目の前でソースをかけてくれる。
子羊は背肉なので脂たっぷり。
タイムはローズマリーより弱いが、品よく軽い風味付け。
根セロリのピューレがよい変化。

■ピエール・ガニェール特製デザート

最初に3品が勢揃い。
後から2品とミニャルディーズ。

□アーモンド、ピスタチオ、ヘーゼルナッツのガトー
ダコワーズ生地はよい食感。
イチゴのダイスとザクロを添えて。

□マンゴーとパッションフルーツ、パイナップルアイスクリーム
マンゴーソースとマンゴーダイスが出色。

□キュウリと野菜ムース、ルッコラ
アロエ入り。
野菜という感じがせず、後口がさっぱり。

□チョコレートクリームとカスタードクリーム
クリームは濃厚。チョコレートプレートを載せて。

□チョコレートのジュレ
ジュレは弾力がある。マシュマロを散らして。

■コーヒー、紅茶

紅茶はダージリン、アッサム。

■ミニャルディーズ

オレンジとカシスのパテドフリュイ。
ロゴ入りのボンボンショコラ。

【テーブルウェア】

サービスプレートはシルヴィコケ。ピエール・ガニェールのサイン入りだ。
プレートはニッコー。
カトラリはクリストフル。肉料理のナイフはフォルジュ ドゥ ライヨール。ミツバチのマークがないので、年季が入ったものであろうか。
グラスは東洋佐々木ガラスのHSシリーズ。

【サービス】

流れはまずまずスムーズ。
説明は適度。
応対は物腰が柔らかく、ホスピタリティが感じられる。

【コメント】

皿数が多くて色々な料理を楽しめる。和の素材の入れ方も、うるさすぎずに効果的。
パンからデザートまで弛みがなく、どれもおいしい。
景色もあるし、ムードも品もある。
それぞれの料理がしっかりと立っているのが素晴らしい。

【写真】