星のや東京
【Nipponキュイジーヌ】

ホシノヤトウキョウ


「塔の旅館」である日本旅館「星のや東京」が世界に向けて発信する料理「Nipponキュイジーヌ」を2017年3月1日から提供開始。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区大手町1-9-1 星のや東京
東京都千代田区大手町1-9-1

【電話番号】

0362145155

【定休日】

なし

【オープン日】

2016/07/20

【シェフ】

星のや東京の料理長は浜田統之氏。
2004年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール 日本大会で史上最年少優勝
2005年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール 世界大会出場
2007年 ボキューズドール・アカデミー会員に選ばれる
2010年 ル・テタンジェ国際料理賞 コンクール・ジャポン 3位入賞
2012年 ボキューズ・ドール 国際料理コンクール アジア大会 準優勝
2013年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール フランス大会本選 世界第三位 銅メダル獲得

【営業時間】

17:30〜20:45(L.O.)

【座席数】

84席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2017夏

【コース】

■Nipponキュイジーヌ 18000

1. これまでお皿に載らなかった、名も無き魚が登場
2. 食材がもつかかわりをお皿の上で表現
3. 確かな技術と日本らしさが織りなす、日仏料理の融合

【サービス料】

10%


【店内】

地下1階にレストランがある。畳敷きの個室が6室。畳に合わせた高さの机と椅子。個室の他には4つのテーブル席とカウンター。

【ドリンク】

■ペアリング 10000

■ハーフペエアリンク 5000


■ルネ・ジョフロワ 1er キュミエール エクスプレッシオン ブリュット

ピノ・ムニエ50%、ピノ・ノワール40%、シャルドネ10%。

■セッコリーノ ゼロ

100%白ぶどうジュースのスパークリング。

■ドメーヌ・ルイ・マニャン ルーセット・ド・サヴォワ 2013

サヴォワ地方の白ワインアルテス100%。

■ドメーヌ・ヴァンサン・デュルイユ・ジャンティアル リュリー アン・ゲンヌ

ブルゴニュのピノノワール100%。

■サンセール・キュヴェ・アルモニ ヴァンサン・ピナール

ロワールのソーヴィニヨン・ブラン100%。

■フィリップ・パカレ ポマール

ブロゴーニュのピノ・ノワール100%。

■ギー・アリオン ヴーヴィレ

ロレーヌ地方のソーヴィニヨンの甘口ワイン。

【料理】

■フィンガーフード

魚の骨のパウダーを練り込んで、チーズを振りかけた真っ黒なチュイール。海老と枝豆のフリット。
江戸時代には徳川家康を支えた酒井家の上屋敷があり、埋れ木の柱からラグビーボール型の器を、柱に打たれていた釘からピックを作成した。

■アミューズ

ハモのデクリネゾンで、ハモの様々な魅力を楽しめる。
ホオズキの中にはハモのテリーヌの煮凝りを。手前はハモのフリットで、フキノトウとキュウリの古漬けを用いたタルタルソース。
仕上げに目の前でハモのコンソメを南部鉄器の急須から注いでもらえる。

■石

□五つの意思
五味それぞれを一口サイズの料理で表現した料理。石の上に載せた五つの料理でコース料理を再現しています。
五味(酸・旨・苦・辛・甘)を1つずつ。石の温度も変えている。左から順番に食べるとよい。
左から順番に、大根のピクルスで巻いたキス、トマトのガスパッチョを包み込んだミニトマト、キュウリで巻いた鮎のマリネ、ソーセージ風のカツオおメルゲーズ、サクラマスのキッシュ。
白木と白の天然石を使用。

■レンコダイ

蓮の葉の上に生ハムで締めたレンコダイ。底に置かれたスダチを絞って。

■汕

□鰹
驚いたことに、蓮の葉の下には、こちらの料理が。カツオは厚みがある。酒盗を藁で燻製に。赤ズイキ、キボウシ、ピクルス。

■温

□鰯
イワシはコンフィにし、相性の良いジャギアモをエクラゼにして添えて。マグロの皮のベーコン。白ワインとバター、イワシのアンチョビ。

■涼

□とうもろこし
トウモロコシの実を使ったスープを包んで、トウモロコシの芯からとった出汁をかけて。ジュンサイも。

■貴

□野草と金目鯛
柚子胡椒を塗ったキンメダイと塗っていないキンメダイ、野草は金時草と緑竹。300度の焼石を置いて。キンメダイの出汁で作ったスープをかけて。

■鮮

□サメガレイ
柚子の煙、ワサビ。ジュドボライユと合わせて。上溝桜を加えたベルアネーズソース。晩柑のピューレ。

■改

□桃とトマト
下にはトマトのジュレ。桃の果肉。クリームチーズの葛まんじゅう。ヨーグルト、クリームジュレ。

■豊

□落花生とメロン
メロンを容器に使って。その中には、たくさんの球形にくり抜いたメロン果肉。上には落花生のブランマンジェ。

■お茶

淹れたての抹茶。

■果

□おたのし実
最後はお茶菓子。
日本料理ということで、ミニャルディーズだがチョコレートはない。
2人で10個、1回では全ての菓子を食べられないという試み。
枝豆のフィナンシェ、味噌のバスク、黒胡麻羊羹を挟んだマカロン、アプリコットと山椒のタルト、七味とメレンゲ、スモモと黒酢のパート・ド・フリュイ、笹のシュークリーム、ショウガのギモーブ、桑の実のマドレーヌ、トウモロコシのオペラ。

【テーブルウェア】

料理長と交流のある陶器や漆器、木工、刃物の職人が和食器や日本をイメージしてオリジナルで製作。「星のや東京」の建設時に地中から掘り出された江戸時代の大名屋敷の柱と言われる神代木は、現代の木と積層して器となった。柱に刺さっていた杭は、日本伝統の鍛冶職人が叩き直してピックに。
食器はカトラリは福井県越前市の龍泉刃物、陶器は岐阜県土岐市にスタジオを持つ青木良太氏の作品、グラスは木村硝子。

【コメント】

その時の旬によって毎日少しずつメニューが変わる浜田氏の料理。夏をふんだんに感じられるコース構成だが、キンメダイやサメガレイといったシグネチャーディッシュは健在。はっと驚かされる料理が多い。

【メモ】

「Nipponキュイジーヌ」が提供開始された2017年3月1日から、1日数組限定で、非宿泊客でも利用が可能となった。

【写真】