コラージュ
(COLLAGE)
【グルマン コース】

コラージュ


フレンチをベースにさまざまな国の技法を取り入れた新スタイルのモダンフレンチレストラン。コンラッド東京28階に位置し、高さ7mの窓から望む汐留のダイナミックな景色と、開放的なキッチン、モダンな内装が見事に調和したレストラン。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区東新橋1-9-1 コンラッド東京 28F
東京都港区東新橋1-9-1

【電話番号】

0363888745

【定休日】

月、日ディナー

【オープン日】

2013/08/01

【シェフ】

シェフ ド キュイジーヌは2017年7月から松永晋太郎氏。

【営業時間】

平土 12:00~14:00、日祝 12:00~15:00
17:30~21:00

【座席数】

56席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2017夏

【コース】

■グルマン コース 20000

コース料理にお奨めのワインペアリング付き +10000

【サービス料】

13%


【ドリンク】

■ドン ペリニヨン ヴィンテージ 2006

ピノ・ノワール主体。

■サントリー登美の丘ワイナリー 登美の丘 甲州 2015

甲州100%

■クネ モノポール クラシコ 2014

シェリー酒を加えたスペインの白ワイン。マカベオ(ビウラ)主体。シェリー樽で熟成。

■メイン・ディヴァイド 2013

ニュージーランドの白ワイン。ピノ・グリ。ワイパラの名門ワイナリー「ペガサス・ベイ」のセカンドラベル。

■あさつゆ asatsuyu 2016

ケンゾーエステートの白ワイン。ソーヴィニヨン・ブラン 89%、セミヨン 11%。

■シャトー・カントメルル 2008

ボルドーの赤ワイン。カベルネ・ソーヴィニヨン52%、メルロー40%、プティ・ヴェルド5%、カベルネ・フラン3%。

■クラッハー・アウスレーゼ ツヴァイゲルト2012

オーストリアの貴腐ワイン。ツヴァイゲルト100%。

【料理】

■小さなおつまみ

トウモロコシおサブレ。
トウモロコシのピューレに、バナーで炙ったウニ、セロリ。

■シェフからの可愛らしい一皿

枝豆のブランマンジェ。刻んだ枝豆、ピューレにした枝豆、バナーで焦がした枝豆と、色々な変化がある。枝豆の茹で汁を使い、エストラゴンと合わせている。フライにした湯葉、ミモレットを載せて。

■イワシと長ナス

長ナスを脱水して生で食べられるようにし、レモンのドレッシングで。イワシのガスパッチョ。タデ、ジュンサイ。

■パン

松永氏の自宅近くにあるベーカリーで作られたコンラッド東京専用のパン。
パン・ド・ミは栃木県の貴重な強力小麦「ゆめかおり」を使用した特注品のパン。
バゲットは石臼した湘南小麦で作られている。

■鮎とフォアグラのリエット コンソメと杏子

美しいプレゼンテーション。
左のグラスにはクレソンのピューレ、鮎のコンソメ、新タマネギのムース。
右にはホテルではコンラッド東京だけで使われている静岡県にある北山農園のサラダ。鮎を丸ごと使い、湯がいて脂を落としたフォアグラ、アンズのコンフィチュール。

■スモークした京合鴨 ビーツとサマートリュフ

京合鴨は胸肉を塩でマリネして、ウォーターバスで64度の低温調理した後で、焼いてスライス。
ビーツのシート、木苺のビネガーを加えたビーツのコンソメ。
ビーツのディスクとサマートリュフも浮かべて。
上には大根のツマを作る危惧で細長く切ったビーツをフライしたものを載せている。
冷たいボルシチをイメージ。

■オマール海老のロースト カラマンシーとヴァニラ

オマール海老にはビスクを。ビスクには、バター、柑橘のカラマンシー、ヴァニラが合わせられている。さらには、フォアグラも。松永氏はオマール海老とフォアグラは合うと考えている。

■鱧のベニエ 焼き茄子とモロヘイヤ

鱧は骨を切って食べられるように。焼き茄子、細かくカットしたモロヘイヤ、アサリの出汁のスープ。鱧には梅肉をということで、梅干しと濃縮トマトのチャツネを忍ばせている。

■黒毛和牛フィレ肉のポワレ 農園野菜と黒にんにく

仙台黒毛和牛のフィレ肉、北山農園の野菜をできるだけ素材のままに。瞬間燻製にして、少し香り付けしている。赤ワインマスタードを添えて。

■ プレデザート

スイカのアイスにライチゼリー。細かく刻んだスイカ。

■チェリーのマセレ エルダーフラワーとタイム

チェリーをコンポートし、エルダーフラワー、タイムを合わせている。
香りがつく組み合わせを意識した一品。長いコースなので最後は甘味を。

■コーヒー、紅茶

■小さなお菓子

フランスの高級桃ペーシュ ド ヴィーニュと小豆の粉を使った八つ橋風のお菓子、バナナのフロランタン、オリジナルの黒七味と柑橘を合わせた千葉県産チョコレート。

【テーブルウェア】

サービスプレートはシルビー・コケー。プレートは森山硝子、カマチ陶舗の有田焼。カトラリはエルキューイ。肉料理のナイフはラギヨール・アン・オブラック。
グラスはリーデル。
カップはローゼンタール。

【コメント】

松永氏によるメニュー。全体的に和の食材がしっかりと使われている。他のモダンフレンチと同じ手法はあまりなく、オリジナリティに溢れている。

【写真】