シグネチャー
(SIGNATURE)

シグネチャー


マンダリン オリエンタル 東京のメインダイニング。伝統的を継承するフレンチキュイジーヌの本流を若きシェフがモダンな感性で表現。

【公式サイト】


【住所】

東京都中央区日本橋室町2-1-1 マンダリン オリエンタル 東京 37F
東京都中央区日本橋室町2-1-1

【電話番号】

0332708188

【定休日】


【オープン日】

2005/12/02

【シェフ】

シェフは2013年からニコラ・ブジェマ氏。
トゥール ダルジャンで修業す、マンダリン オリエンタル 香港「ピエール」などでは2011年からエグゼクティブ シェフ就任。

【営業時間】

11:30~14:30
18:00~22:00

【座席数】

126席

【利用時間】

ランチ

【訪問日】

2013冬

【コース】

ル モンド
冷前菜、温前菜、魚料理、肉料理、チーズ、デザート

2013/12/01~19、25~27

【値段】

10000

【サービス料】

13%


【店内】

テーブル間隔には余裕があり、眺望も素晴らしい。
東京タワーや新宿方面が見える。

【料理】

■フィンガーフード

パンスフレ、チュイール、ブルーベリー、カブ

■パン

プティバゲット、ミルクパン。
ボルディエのバターに新潟県の塩を載せて。

■アミューズブッシュ

□イワシのソテー
カリフラワークリームに、ラディッシュのスライスが載る。カボチャ。
全て合わせて一口で。

■冷前菜

□帆立貝のカルパッチョ・菊芋のムース・トリュフのクロックムッシュ
帆立貝は磯の香りが心地よく、生ハムとの相性もよい。
ドラゴンフルーツのダイスカットをトッピング。
クロックムッシュは生地が揚げられていて、トリュフの香りが素晴らしい。

■温前菜

□鶏胸肉のクネル・サバイヨンのグラチネ・さつま芋
鶏胸肉のクネルはさっぱり。
サバイヨンの酸味とまろやかさは、印象的。
塩味が付いた、赤キャベツ、水菜、ルッコラをトッピング。

■魚料理

□鮟鱇のロティ・ビーツのピューレ・栗
鮟鱇は真空調理して安定した味わいと食感。
ビーツのピューレに魚のクリームソース。
ほうれん草には栗片を合わせて。

■肉料理

牛テールのポトフ・フォアグラ・豚足
または
蝦夷鹿のロティ・腿肉のブレゼ・クレソン・梨

□蝦夷鹿のロティ・腿肉のブレゼ・クレソン・梨
蝦夷鹿肉はロティとブレゼのコンパレゾン。
ロティはクレソンのスフレ生地で巻いてある。目の前で鹿肉の旨味が詰まったソースをかけてくれる。
ブレゼは非常に柔らかい。上にはたっぷりのマッシュポテトで、さらにはサツマイモチップス。
どちらともザクロは共通。

■チーズ

□ブランダムール・コンテ
コンテはアンディーブとピリ辛ソースと合わせて。
ブランダムールは山羊のチーズ。上にはナスのコンフィを載せたラスク。隣には鮮烈なオリーブのジュレ。

■デザート

ミルフィーユ・アーモンドクリーム
または
チョコレート・キャラメル・プラリネ

□チョコレート・キャラメル・プラリネ
ショコラの上に、プラリネアイスクリーム、生クリーム、チョコレートプレート。
周りにはプラリネクリームとアーモンド。
相性のよいチョコレート、プラリネ、キャラメルのトリオロジー。

■コーヒー、紅茶

紅茶はマンダリンオリジナルハーブティー。
烏龍茶をベースにして、ライチで香り付け。

■ミニャルディーズ

フワンボワーズのマカロン。
フワンボワーズクリームとカスタードクリームをサンド。

【テーブルウェア】

サービスプレートはジョン・ド・クローム。
プレートやカップはレイノー。
カトラリはサンボネ。メインディッシュのナイフはティエール。
グラスはスガハラ。

【サービス】

格式を感じられる応対。
説明は早めだが、不足はない。
目立たない席だからか、水の注ぎ足しは遅かった。

【コメント】

一皿のボリュームはそれほど多くない。
思ったよりも分かり易い料理で、クラシックではないが、軽くはなかった。
チーズも付いたフルコースなので、決して高いということはない。

【写真】