日本料理 梢

ニホンリョウリコズエ


日本料理のもつ素晴らしさをすべて味わってもらいたいと考えている。
日本料理の伝統を受け継ぎながら、ときに独創的に、ときに遊びを取り入れて。目指す味は“旨口”。薄すぎず、濃すぎず。和の料理人だからこそ引き出せる機微ある旨みを届ける。

【公式サイト】


【住所】

東京都新宿区西新宿3-7-1-2 ホテル パークハイアット東京 40F
東京都新宿区西新宿3-7-1-2

【電話番号】

0353221234

【定休日】

なし

【オープン日】

1994/07/09

【シェフ】

料理長は大江憲一郎氏。
20才から日本料理の道に入り、東京 赤坂「加賀屋」、東京 小平「四季亭」など数店で修業。ふぐ調理師免許も取得。
「たち吉」吉祥寺店料理長、日本料理「銀座 古窯」の料理長を務めたのち、1994年にパーク ハイアット 東京「梢」の料理長に就任。
厳選した旬の食材を使い、伝統的な日本料理に独創性あるエッセンスを加えて奥深い味に仕上げる。
経験のなかで培った知識と技術を活かし、大胆かつ繊細で芸術性にあふれた日本料理を目指す。

【営業時間】

11:30~14:30
17:30~21:30

【座席数】

82席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2017冬

【コース】

■邑 22000

先付
向付
お椀
造り
八寸
焼物
進肴
食事
デザート

【サービス料】

13%


【ドリンク】

■アール ド ルイナール ブリュット 150ml 2900

シャルドネ57%、ピノ・ノワール40%、ピノ・ムニエ3%

■十四代 本丸 本醸造 秘伝玉返し 美山錦 山形 180ml 1800


■キスヴィンワイナリー シャルドネ 山梨 2800


■ダックホーン ヴィンヤーズ ゴールデンアイ ピノ ノワール アンダーソン バレー カリフォルニア アメリカ 3700


【料理】

■先付

□飯蛸 鱚昆布締め 行者葫 のびる 黄身酢掛け
黄味噌と行者ニンニクが食欲を刺激して、先付によい。

■向付

□北寄貝 生海胆 芹温煮浸し
ホッキ貝の食感、ウニの香りが素晴らしい。

■お椀

□清汁丸仕立 松葉蟹 聖護院蕪ら 小角金時 柚子
松葉ガニが汁に旨味を与えるが、基本的に慎ましやか。

■造り

□本鮪とろ 平貝 甘海老
大きな器で提供され、おのおのが気軽にとって食べるスタイrう。

■八寸

□九品盛り
大きな漆のプレートに誇らしげに載せられている。一列に並べられ、鮮やかな余白。

■焼物

□合鴨くわ焼き 菜種 庄内浅月 王様椎茸
茨城産の鴨をくわ焼きに。適度な甘味。王様しいたけは、自然に近い状況で栽培されたシイタケで、旨味がしっかり。

■進肴

□虎河豚ちり鍋白味噌仕立 白菜巻き 椎茸 笹葱
土鍋で作って取り分けてくれる。トラフグはもちろん、白菜がおいしい。

■食事

□河豚雑炊 または 釜焚きご飯 または 月光麺
フグ雑炊は複雑な味わいながらも、芯の通った旨味がある。月光麺は玉子を練り込んだ味わい深い麺。

■デザート

□南瓜の焼プリン茶巾絞り シナモン風味
洋菓子のような茶巾絞り。シナモンが効いているので、食欲が持ち直す。

【テーブルウェア】

アリツグを作っている職人によるグラス。
食器は11000点。

【コメント】

大江氏の自由で大胆な料理の数々を楽しめるコース。高級食材がしっかりと使われており、和の心がありながらも、枠に囚われずに新しい。

【写真】