クラウン
（CROWN）
【La Truffe Noir ～黒トリュフ・コース】

■フィンガーフード

ミックススパイスとカシューナッツ、アンチョビとオリーブ、ミモレットのサブレ
フロマージュブランを包み込んだパプリカのジュレ、カボチャのパンナコッタにピスタチオ

■アミューズブーシュ：ポテトのニョッキ パルメザンチーズのエキュムとヴルーテ イベリコベジョータの生ハム ジュドポー カンボジア産ポワブルルージュ

鴨の燻製、刻んだトリュフ
周りはマスカルポーネとパルメザンチーズのヴルーテ
イベリコ豚の生ハムに、パルメザンチーズの泡。オリーブオイルと岩塩を加えたトリュフ。
ポワブルルージュ、つまりピンクペッパーを散らして。

■パン

四角いバターブレッド、塩のチャパタ。2016年夏からはエシレバター。
途中でパンのワゴンが到着。先の2つに加えて、コーンとミルクのパン、あおさ海苔のパン、シリアルのバゲット、ライ麦パン、プレーンのバゲット。

■鴨フォアグラ、黒トリュフ、アーティチョークのプレッセ パートドフリュイ タルティーヌを添えて

フォアグラにはアーティチョークを合わせて。周りには鴨のスモーク。アーティチョークのピューレ。
トリュフが載ったラスク。洋梨のパート ド フリュイ。金柑のジュースをパール状にしたジュレ。
黒胡椒を目の前で引いて。エディブルフラワーはペンタスの花。

■スコットランド産オマールブルーのロティトピナンブールのクリュとエクラゼ 腕肉のバルバジャン ジュドオマールブルー

土色をした守山硝子の器。刻んだトピナンブールとトリュフ。
バルバジャンはパスタで具材を包んだモナコ料理で、今回はほうれん草の生地。濃厚なオマールブルーのスープ。

■大山鶏胸肉を有塩バターで優しく火入れ スペルト小麦のリゾットと地鶏卵黄のラヴィオリ オニオンキャラメリゼのピュルプ トリュフのエミュルションとジュドヴォライユ

大山地鶏はソーセージ状にしてトランペット茸を中に包んでいる。スペルト小麦のリゾットがアクセント。
たっぷりのトリュフソース。真ん中にはトリュフに負けないくらい主張する卵黄。

■フランス産熟成フロマージュ各種

フロマージュはワゴンで。カマンベールチーズ、ブリアサヴァラン、シェーブル2種、サントモール、ウォッシュチーズ、モンドール、エポワス、コンテチーズ。ドライフルーツ、カナダ産などのブレンドしたハチミツを添えて。

■アヴァンデセール

ライスミルクのアイスクリームの下には、オレンジとクランブル。

■黒トリュフのバシュラン

バシュランを現代風に再解釈した上に、トリュフを合わせている。チョコレートにトリュフオイル。チョコレートのサブレにガナッシュ。キルシュのシャンティにアングレーズソース、グリエドカカオ、ブリオッシュのクラッシュ。

■ミニャルディーズ

パイにキャラメリゼしたカスタードクリーム、カンパリのジュレ、モンブラン。

■コーヒー

紅茶はディンブラ、アールグレイ、ダージリン。

【テーブルウェア】

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