旧パレスホテル東京時代の1964年から続くフランス料理店。フランス「ラ・ピラミッド」監修。
四季折々の厳選素材を贅沢に使い、新たな感性で創り上げる、至高の「キュイジーヌ・モダン」。
四季折々の厳選素材を贅沢に使い、新たな感性で創り上げる、至高の「キュイジーヌ・モダン」。
【公式サイト】
【住所】
東京都千代田区丸の内1-1-1 パレスホテル東京 6F
東京都千代田区丸の内1-1-1
【電話番号】
0332115211
【定休日】
なし
【オープン日】
2012/05/17
【シェフ】
料理長は市塚学氏。金沢のホテルを経て富山全日空ホテル 洋食調理料理長、2007年グランドハイアット東京「フレンチキッチン」のシェフ。2000年「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」日本予選2位、2006年にも同大会で2位。2002年FFCC料理コンクール「メートル・キュイジニエ・ド・フランス ジャン・シリンジャー杯」優勝。2011年パレスホテル東京「クラウン」料理長に就任。
【営業時間】
11:30~14:30
17:30~22:00
17:30~22:00
【座席数】
64席
【利用時間】
ディナー
【訪問日】
2016冬
【コース】
■La Truffe Noir ~黒トリュフ・コース~ 30000
アミューズ ブーシュ 前菜 お魚 お肉 チーズ デザート 小菓子 コーヒー提供期間:2016年12月1日(木)〜2017年1月31日(火)
※ディナータイムのみのご提供となります。
【サービス料】
10%
【ドリンク】
■シャンパーニュ
ワゴンで運ばれてきて、グラスでも4種類もある。□ボランジェ・シャンパーニュ グラン・ダネ ミレジム 2005年
当たり年にだけ作られるブランド。ピノ・ノワール60%、シャルドネ40%■奥会津金山 天然炭酸の水
希少な日本のスパークリングウォーター。■ボット・ゲイル リースリング レ・ゼレマン 2014
リースリング100%。■ムルソー クロ・ド・マズレー・ブラン モノポール
シャルドネ100%。■ノーティラス ピノ・ノワール マールボロ 2012
ニュージーランドの赤ワイン。熟すのが早い。■クラシック・ナパ・ヴァレー カベルネ・ソーヴィニヨン 2013
ナパ・ヴァレーのワイン。カベルネ・ソーヴィニョン92%、メルロ7%、プティ・シラー1%■ベリー・ブラザーズ&ラッド ベリーズ・クラステッド・ポート ボトルド 2004
■イチローズ・モルト ピュアモルト エム・ダブリュー・アール リーフラベル
46%。珍しい、羽生蒸留所&秩父蒸留所。【料理】
■フィンガーフード
ミックススパイスとカシューナッツ、アンチョビとオリーブ、ミモレットのサブレフロマージュブランを包み込んだパプリカのジュレ、カボチャのパンナコッタにピスタチオ
■アミューズブーシュ:ポテトのニョッキ パルメザンチーズのエキュムとヴルーテ イベリコベジョータの生ハム ジュドポー カンボジア産ポワブルルージュ
鴨の燻製、刻んだトリュフ周りはマスカルポーネとパルメザンチーズのヴルーテ
イベリコ豚の生ハムに、パルメザンチーズの泡。オリーブオイルと岩塩を加えたトリュフ。
ポワブルルージュ、つまりピンクペッパーを散らして。
■パン
四角いバターブレッド、塩のチャパタ。2016年夏からはエシレバター。途中でパンのワゴンが到着。先の2つに加えて、コーンとミルクのパン、あおさ海苔のパン、シリアルのバゲット、ライ麦パン、プレーンのバゲット。
■鴨フォアグラ、黒トリュフ、アーティチョークのプレッセ パートドフリュイ タルティーヌを添えて
フォアグラにはアーティチョークを合わせて。周りには鴨のスモーク。アーティチョークのピューレ。トリュフが載ったラスク。洋梨のパート ド フリュイ。金柑のジュースをパール状にしたジュレ。
黒胡椒を目の前で引いて。エディブルフラワーはペンタスの花。
■スコットランド産オマールブルーのロティトピナンブールのクリュとエクラゼ 腕肉のバルバジャン ジュドオマールブルー
土色をした守山硝子の器。刻んだトピナンブールとトリュフ。バルバジャンはパスタで具材を包んだモナコ料理で、今回はほうれん草の生地。濃厚なオマールブルーのスープ。
■大山鶏胸肉を有塩バターで優しく火入れ スペルト小麦のリゾットと地鶏卵黄のラヴィオリ オニオンキャラメリゼのピュルプ トリュフのエミュルションとジュドヴォライユ
大山地鶏はソーセージ状にしてトランペット茸を中に包んでいる。スペルト小麦のリゾットがアクセント。たっぷりのトリュフソース。真ん中にはトリュフに負けないくらい主張する卵黄。
■フランス産熟成フロマージュ各種
フロマージュはワゴンで。カマンベールチーズ、ブリアサヴァラン、シェーブル2種、サントモール、ウォッシュチーズ、モンドール、エポワス、コンテチーズ。ドライフルーツ、カナダ産などのブレンドしたハチミツを添えて。■アヴァンデセール
ライスミルクのアイスクリームの下には、オレンジとクランブル。■黒トリュフのバシュラン
バシュランを現代風に再解釈した上に、トリュフを合わせている。チョコレートにトリュフオイル。チョコレートのサブレにガナッシュ。キルシュのシャンティにアングレーズソース、グリエドカカオ、ブリオッシュのクラッシュ。■ミニャルディーズ
パイにキャラメリゼしたカスタードクリーム、カンパリのジュレ、モンブラン。■コーヒー
紅茶はディンブラ、アールグレイ、ダージリン。【テーブルウェア】
サービスプレートはレイノー。プレートはレイノー、シルヴィ・コケ、森山硝子、カトラリはエルキューイ。
グラスはリーデル、東洋佐々木ガラスのハードストロングシリーズ。
カップ&ソーサーはレイノー。
グラスはリーデル、東洋佐々木ガラスのハードストロングシリーズ。
カップ&ソーサーはレイノー。
【コメント】
市塚氏のこだわりのトリュフコースを楽しめるお得なイベント。様々な黒トリュフの魅力が引き出されている。