コラージュ
(COLLAGE)

コラージュ


世界中で経験を積んだ前田慎也シェフがインスパイアされた国内外の食材、フレンチにとらわれない調理技法で芸術的な料理を提供するモダンフレンチ。フレンチをベースにさまざまな国の技法を取り入れた新スタイル。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区東新橋1-9-1 コンラッド東京 28F
東京都港区東新橋1-9-1

【電話番号】

0363888745

【定休日】

月、日ディナー

【オープン日】

2013/08/01

【シェフ】

シェフ・ド・キュイジーヌは前田慎也氏。京都出身。
2008年2月から前身の「ゴードン・ラムゼイ」の料理長。

【営業時間】

平土 12:00~14:00、日祝 12:00~15:00
17:30~21:00

【座席数】

56席

【利用時間】

ランチ

【訪問日】

2013冬

【コース】

■ウィークエンドシェフ・コース

小さなおつまみをひと口で
シェフからの可愛らしい一皿
タラバ蟹のバロティーヌ 葱のエキセントリック オイスターソース
スパイス香る仔羊の煮込み トルテッリーニで 秋茄子 コンソメと共に
甘鯛の松笠ポワレ チョリソとパプリカのバスク風 サルスエラソース
シャラン鴨を多彩な調理法で 蕪と麦のアンサンブル フォアグラの旨み
本日のチーズ 又は デザート前のお愉しみ
ホワイトヌガーのパルフェ オレンジとシナモンのプリズム
お好みの温かいお飲み物とトリュフ オ ショコラ

【値段】

12000

【サービス料】

13%


【店内】

7メートルの高い窓が全面に張られていて気持ちいい。
オープンキッチンで、ダイニングスペースと一体化しているので、臨場感は抜群。奥のテーブルからで、は臨場感を感じられないのだけが残念。

【料理】

■小さなおつまみをひと口で

イカスミのシューとウニクリームのグジェール。
スコットランド産のスモークサーモンにディルを載せて。

■シェフからの可愛らしい一皿

シメサバは昆布の香りがほのかに香る。
ホースラディッシュはワサビよりもまろやか。
キュウリのクリームが面白い。

■パン

竹墨塩を散らしたラビエットバター。無塩。
パンは料理に合わせて。
前菜にはトリュフを練り込んだパン。ふわっとトリュフが香る。
魚料理にはほんのりとアクセントがあるトマトのパン。
肉料理にはビターなカカオのパン。

■タラバ蟹のバロティーヌ 葱のエキセントリック オイスターソース

西洋葱でタラバ蟹を包み、白髪葱を載せて。
イワガキのソースは爽やかな香り。
オイスターソースは濃厚。
灰にした葱パウダーが散らされている。

■スパイス香る仔羊の煮込み トルテッリーニで 秋茄子 コンソメと共に

仔羊すね肉のラグーをトルテッリーニに包んで。
仔羊肉は風味が豊か。トルテッリーニにはややかためで弾力がある。
仔羊のジュのコンソメを目の前でかけてくれる。

■甘鯛の松笠ポワレ チョリソとパプリカのバスク風 サルスエラソース

甘鯛は食味がよく気品がある。松笠なので皮がカリカリ。
揚げたハモンセラーノのチップスを散らして。
ブイヤベースはとても濃厚。細切りしたパプリカを添えている。

■シャラン鴨を多彩な調理法で 蕪と麦のアンサンブル フォアグラの旨み

シャラン鴨は、胸肉はスチームオーブンでロースト。均一にちょうどよい熱。浅くはないが、鴨の風味を引き出している。
レッグ肉はペンネ状に仕上げて。風味が強い。
皮は揚げてクランブル状にしてぱらりと。
ブラックトランペット、五穀パフ、カブクリームを添えて。
フォアグラのソースが他に負けるくらい。

■本日のチーズ 又は デザート前のお愉しみ

フワンボワーズのソルベに、シャンパーニュのムース。
底にはジュレ。

■ホワイトヌガーのパルフェ オレンジとシナモンのプリズム

ホワイトヌガーは甘いが、シナモンが香ったり、食感のアクセントがあったりしてバランス感がある。
オレンジメレンゲ
シナモンアイスにはオレンジメレンゲを立て掛けて。
スターアニスのオレンジソース、バターオレンジソースが美しく点在。

■お好みの温かいお飲み物とトリュフ オ ショコラ

紅茶はダージリン、アールグレイ、アッサム、イングリッシュブレックファースト。
トリュフはピスタチオ、アールグレイ、ライチとラズベリー。

【テーブルウェア】

サービスプレートはシルビー・コケー。プレートは森山硝子、ギリシャのグラススタジオ、有田焼、テーブルの花受けはスガハラ。
カトラリはエルキューイ。肉料理のナイフはラギヨール・アン・オブラック。
グラスはリーデル。
カップはローゼンタール。

【サービス】

説明は過不足ない。
気取り過ぎず、かといって、もちろんカジュアルではない。
適度な距離感。
コースの流れはとてもスムーズ。

【コメント】

ポーションはやや小さめ。
磁器を使い、和素材を織り交ぜているので、新しい印象を受ける。
メインの素材のポテンシャルを一杯に引き出している。
洗練されている、和洋折衷のフレンチ。

【写真】