FURUYA augastronome

フルヤ オーガストロノム


料理×サービス。旬の食材による色彩豊かな、ガストロノミーを味わうためのビストロ

【公式サイト】


【住所】

東京都港区赤坂4-3-9
東京都港区赤坂4-3-9

【電話番号】

0357977527

【定休日】


【オープン日】

2015年7月30日

【シェフ】

オーナーシェフは古屋賢介氏。1973年東京生まれ。1999年料理修業の為渡欧。ベルギー ミシュラン三ツ星レストラン『レストラン・ブリュノー』にてフランス料理の基礎を学ぶ。2004年 5年間の修業を終え帰国。『レカイエ』料理長就任。2006年 代々木上原『ル・キャバレ』料理長就任。2008年 二度目の渡欧。ベルギー『オー・ガストロノム』料理長就任。2010年 帰国。鎧塚俊彦氏に招聘され『一夜城ヨロイヅカファーム』料理長就任。

【営業時間】

11:45~15:00
18:00~23:00

【座席数】

18席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2015冬

【コース】

■初秋のメニュー A 10000円

アミューズ・ブーシュ
フランス・ランド産フォワグラのテリーヌ 能登「高農園」の菊芋とマルケ産秋トリュフと共に マルケ産秋トリュフのヴィネグレット・ソースで
北海道産帆立貝のソテー トマトとラディッシュ、春菊と人参のクーリを添えて
矢部鶏卵のトップランを66度40分で加熱し、濃厚な赤ワインソースで 現代版「ウフ・アン・ムーレット」のイメージ
本日入荷した鮮魚のポアレ 福井県産「せいこ蟹」のベアルネーズ・ソースと共に
北海道「蝦夷鹿」のステーキ ドライマスカットとソーテルヌのソース と シヴェのシュー・ファルシ フランス産トランペット茸と赤キャベツのコンフィ添え
本日の一皿目のデザート
本日の二皿目のデザート
エスプレッソ・コーヒー、または、紅茶

【サービス料】

10%


【料理】

■アミューズ・ブーシュ

安納芋のスープ。生ハムのドライでメリハリをつけている。

■フランス・ランド産フォワグラのテリーヌ 能登「高農園」の菊芋とマルケ産秋トリュフと共に マルケ産秋トリュフのヴィネグレット・ソースで

宮城県産のブリをスモークしている。大根を添え、ミルクの泡を寄せ、バニラビーンズを合わせている。

■北海道産帆立貝のソテー トマトとラディッシュ、春菊と人参のクーリを添えて

帆立貝のソテーはカレー風味に。ほうれん草と合わせている。

■フォアグラ

ソテーしてものとテリーヌと。テリーヌにはフィヤンティーヌが塗されており、小気味いい。

■矢部鶏卵のトップランを66度40分で加熱し、濃厚な赤ワインソースで 現代版「ウフ・アン・ムーレット」のイメージ

卵のスクランブル、赤ワイン、トリュフの強いものを掛け合わせた最強の組み合わせ。

■本日入荷した鮮魚のポアレ 福井県産「せいこ蟹」のベアルネーズ・ソースと共に

ヒラスズキのポアレ、ベルアネーズソースの適度な酸味にせいこ蟹の旨味が隠し味的に。

■北海道「蝦夷鹿」のステーキ ドライマスカットとソーテルヌのソース と シヴェのシュー・ファルシ フランス産トランペット茸と赤キャベツのコンフィ添え

鹿の内腿を使って、かなりしっかりとした火入に。シイタケと血のソース、ソーテルヌ、ドライマスカットで優美な味わい。

■本日の一皿目のデザート

柿のコンポート。黒ビール、アニス、アニス風味のシャーベット。

■本日の二皿目のデザート

レモンクリームに細かく砕いたスペキュローズのアイスクリーム。適度にスパイシー。

■エスプレッソ・コーヒー、または、紅茶



【テーブルウェア】

カトラリはトーダイ、グラスはC&Sやリーデル。プレートはミヤザキの伽羅シリーズなど。

【コメント】

料理は強いものの掛け算で、モダン風の腰の弱さはなく、古屋氏の哲学が感じられる。火入れは全体的にしっかりとして、ボリュームも多い。どんとしているが、洗練されたガストロノミー。

【写真】