星のや東京
【Nipponキュイジーヌ】

ホシノヤトウキョウ


「塔の旅館」である日本旅館「星のや東京」が世界に向けて発信する料理「Nipponキュイジーヌ」を2017年3月1日から提供開始。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区大手町1-9-1 星のや東京
東京都千代田区大手町1-9-1

【電話番号】

0362145155

【定休日】

なし

【オープン日】

2016/07/20

【シェフ】

星のや東京の料理長は浜田統之氏。
2004年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール 日本大会で史上最年少優勝
2005年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール 世界大会出場
2007年 ボキューズドール・アカデミー会員に選ばれる
2010年 ル・テタンジェ国際料理賞 コンクール・ジャポン 3位入賞
2012年 ボキューズ・ドール 国際料理コンクール アジア大会 準優勝
2013年 ボキューズ・ドール国際料理コンクール フランス大会本選 世界第三位 銅メダル獲得

【営業時間】

17:30〜20:45(L.O.)

【座席数】

84席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2017夏

【コース】

■Nipponキュイジーヌ 18000

1. これまでお皿に載らなかった、名も無き魚が登場
2. 食材がもつかかわりをお皿の上で表現
3. 確かな技術と日本らしさが織りなす、日仏料理の融合

【サービス料】

10%


【店内】

地下1階にレストランがある。畳敷きの個室が6室。畳に合わせた高さの机と椅子。個室の他には4つのテーブル席とカウンター。

【ドリンク】

■ペアリング 10000

■ハーフペエアリンク 5000


■マーク グランキュヴェ ブリュット

ピノノワール50%、シャルドネ50%

■ドメーヌ・ルイ・マニャン ルーセット・ド・サヴォワ 2013

サヴォワ地方の白ワインアルテス100%。

■リュリー・ルージュ アン・ゲンヌ

ブルゴニュのピノノワール。

■日本酒 隆 純米吟醸 五百万石 赤紫ラベル

川西屋酒造の日本酒。精米歩合50%。

■ヴァンサン ピナール サンセール キュヴェ ハーモニー

ソーヴィニヨン・ブラン

■ニュイ・サン・ジョルジュ・ヴィエイユ・ヴィーニュ

ブルゴーニュのピノノワール100%。

【料理】

■フィンガーフード

魚の骨のパウダーを練り込んで、チーズを振りかけた真っ黒なチュイール。魚のハンバーグに松藻をを巻きつけてフリットに。 豆アジの素揚げ。
江戸時代には徳川家康を支えた酒井家の上屋敷があり、埋れ木の柱からラグビーボール型の器を、柱に打たれていた釘からピックを作成した。

■アミューズ

ハモのデクリネゾンで、ハモの様々な魅力を楽しめる。
ホオズキの中にはハモのテリーヌの煮凝りを。手前はハモのフリットで、フキノトウとキュウリの古漬けを用いたタルタルソース。
仕上げに目の前でハモのコンソメを南部鉄器の急須から注いでもらえる。

■汕

□鯵
塩で脱水して旨味を凝縮したアジ。和食であれば昆布で〆るところを、生ハムで〆て力強い味わいに。 底にあるのは、トマトのジュレで、かためで品のよい香りと酸味。
新潟の名物である上溝桜の花軸を塩漬けしたアンニンゴ漬けをピューレにしてソースにし、トップには上溝桜の花を載せて。

■石

□五つの意思
五味それぞれを一口サイズの料理で表現した料理。石の上に載せた五つの料理でコース料理を再現しています。
五味(酸・旨・苦・辛・甘)を1つずつ。石の温度も変えている。左から順番に食べるとよい。
左から順番に、サクラマスのタルタルと大根ピクルス、新タマネギのスープ、稚鮎のリエット、帆立貝とタケノコのムース、桜海老のコロッケ、アンではなくニシンの甘露煮と桜の葉が入り、桜葉を載せた道明寺。
白木と白の天然石を使用。

■温

□百合根
そのままの形でバターでムニエルにし、ウワミズザクラなどの酸味と合わせて百合根の甘味と、ホクホクに仕上がった食感を楽しむ一品
半株の百合根をムニエルに。イモのようにホクホクとする。
土に見立てた茶色いパウダーは、ドングリ粉を使ったもの。上溝桜のピクルスを添えて。

□山独活
ヤマウドの茎にアカムツと熊のラードを巻き付けて焼いている。台湾胡椒を味付けに。ヤマウドの葉は軽く素揚げ。
熊はウドが大好きでおいしいところから食べてしまうということから、熊の脂とヤマウドを合わせた。

■貴

□サザエ
貝殻に入ったサザエの出汁とコンソメを合わせて泡立たスープを、肝のムースにかけて、サザエを丸ごと味わっていただけます。サザエの肝が苦手な方でも、フレンチの技法で仕上げたサザエは美味しいと好評です。
サザエの肝を使ったフランに、ソテーしたサザエとキノコ。山菜のフリットも添えて。目の前でサザエの殻に火あったスープをフランにかけてくれる。心地良い苦味。

■鮮

□金目鯛
焼き上げた肉厚の金目鯛に、雲丹を載せて、その下に山菜とリゾットを敷いて、ジュドボライユのソースと合わせて、金目鯛の旨みに、コクを加え、濃厚で深みの増した味わいに仕上げています 。
伊豆の地金目を使った鍋物。塩だけで味付けした金目鯛と、柚子胡椒を塗した金目鯛。白い花はニリンソウ、茎はイヌドウナ。
目の前で金目鯛のフィメドポワソンをかけてくれる。

■鮮

□鮫鰈
サメガレイは三陸や東北、北海道で食べられ、肉に匹敵するほど脂がたっぷりの魚。皮目がパリパリとしている。こちらは静岡県のサメガレイ。ソースは2種で、ジュドボライユと、酸味を効かせたベアルネーズソース。後者はエストラゴンではなくウワミズザクラを使っている。
浜田氏が山で手摘みした山菜を添えて。山菜は素揚げした胡麻菜、塩で茹でたアスパラガス、コゴミ。

■改

□晩柑と大葉
浜田氏のチョンマゲをイメージしたお椀でアヴァンデセールを。河内晩柑にハチミツを合わせ、大葉のソルベでいただく。

■豊

□よもぎ
ヨモギのビスキュイ・ジョコンドを使ったオペラ。一層だけ白餡を挿して、イチゴソルベにも白餡を加えている。
茗荷谷にある和菓子屋「一幸庵」を参考にしている。

■お茶

長野の山から、楊枝の材料となる天然の「黒文字」の枝を使ってお茶に。

■果

□おたのし実
最後はお茶菓子。
日本料理ということで、ミニャルディーズだがチョコレートはない。
枝豆のフィナンシェ、ゴマのフロランタン、桜の羊羹を挟んだマカロン、信州リンゴのタルトタタン、味噌クリームのクロカンブッシュ、黒酢とイチゴのパートドフリュイ、七味のメレンゲ、春菊のギモーブときな粉パウダー、大徳寺納豆のマドレーヌ、ゴボウとほうじ茶のムース。
2人で10個、1回では全ての菓子を食べられないという試み。

【テーブルウェア】

料理長と交流のある陶器や漆器、木工、刃物の職人が和食器や日本をイメージしてオリジナルで製作。「星のや東京」の建設時に地中から掘り出された江戸時代の大名屋敷の柱と言われる神代木は、現代の木と積層して器となった。柱に刺さっていた杭は、日本伝統の鍛冶職人が叩き直してピックに。
食器はカトラリは福井県越前市の龍泉刃物、陶器は岐阜県土岐市にスタジオを持つ青木良太氏の作品、グラスは木村硝子。

【サービス】

サービスは丁寧で迅速。ストーリーを伝えるのも上手。

【コメント】

日本料理でもフランス料理でもない「Nipponキュイジーヌ」は非常に面白い。肉を使わずに魚だけで成立しているが、物足りなさも単調さも感じられない。コースはフランス料理の構成だが、器は木や竹や陶器が使われている。素材の持ち味を生かしながらも、フランス料理 のエスプリが所々に注がれている。

【メモ】

「Nipponキュイジーヌ」が提供開始された2017年3月1日から、1日数組限定で、非宿泊客でも利用が可能となった。

【写真】