レ セゾン
(Les Saisons)
【書籍出版記念特別コース「レ セゾンの“四季”」】

レセゾン


素材を厳選し、伝統を踏まえながらも新たな感性を取り入れて作り上げる料理は驚きと発見の連続。
心地良い空間と最上の料理とが生み出す贅沢なひとときを楽しめる。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区内幸町1-1-1 帝国ホテル東京 本館 中 2F
東京都千代田区内幸町1-1-1

【電話番号】

0335041111

【定休日】

なし

【オープン日】

2005/04/16

【シェフ】

シェフは2005年からティエリー・ヴォワザン氏。フランス・シャンパーニュ地方を代表するレストラン「レ クレイエール」でシェフを務めた。

【営業時間】

11:30~14:30
17:30~22:00

【座席数】

94席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2017春

【コース】

■書籍出版記念特別コース「レ セゾンの“四季”」

シェフ ティエリー・ヴォワザンによる書籍出版を記念し、特別コースをご用意いたします。
シェフ ティエリー・ヴォワザンが、日本で過ごした日々を中心に、料理人としての人生を振り返った書籍『帝国ホテル レ セゾンの季節の食材とフランス料理』を出版いたしました。「レ セゾン」ではこの度の出版を記念し、ティエリー・ヴォワザンのスペシャリテから厳選した特別コースを期間限定でご用意いたします。
4月28日(金)~10月31日(火)
【著書『帝国ホテル レ セゾンの季節の食材とフランス料理』1冊付】
□コース(5皿)33,000円 インペリアルクラブ 29,700円
□コース(6皿)47,300円 インペリアルクラブ 42,900円
【料理のみ】
□コース(5皿)26,400円 インペリアルクラブ 23,100円
□コース(6皿)40,700円 インペリアルクラブ 36,300円
*6皿のコースには、恩師 ジェラール・ボワイエ氏より受け継がれた、トリュフを丸ごとパイで包み焼き上げる「ジェラール・ボワイエ氏直伝の黒トリュフのパイ包み焼き」が含まれます。

【サービス料】

10%


【ドリンク】

■ドゥーツ ブリュット・クラシック

アイ村のシャンパーニュメゾン。シャルドネ33%、ピノ・ノワール33%、ピノ・ムニエ33%。

■ペリエ ジュエ ベル エポック 2007

シャルドネ 50%、ピノ・ノワール 45%、ピノ・ムニエ 5%。

■コンドリュー 2013 レ ヴァン ド ヴィエンヌ

ローヌ地方の白ワイン。ヴィオニエ100%。

■サン トーバン プルミエ クリュ レ フリオンヌ

ブルゴーニュ、コート・ド・ボーヌの白ワイン。

■プリューレ・ロック ラドワ ル・クル ルージュ 2012

ブルゴーニュのピノノワール100%。

■レ トゥーレル ド ロングヴィル 2006 ポイヤック

ボルドーの赤ワイン。カベルネ・ソーヴィニョン 70%、メルロー 25%、カベルネ・フラン 5%。

■デュヴァル・ルロワ ロゼ ブリュット プレステージ

70%ピノ・ノワール、30%シャルドネ。

【料理】

■フィンガーフード

枡の上にはカリフラワーのギモーブ、レモンのジュレ。底の胡麻は飾りで。

■アミューズ

北海道のグリーンアスパラガスのスープ。ヴルーテのように濃厚。エシャロット、レモンの皮も。

■パン

胡麻のパン、天然酵母バゲット。

■マンゴー好きなオマール海老(PAGE 82)

野菜のブイヨンでナージュした尻尾と爪は形を残して。
腕は刻んでマンゴーで包み込んでいる。中央にあるのはコライユ。

■オマールブルーを使ったクリーミーなスープ ジャスミン豆腐とマンゴー(PAGE 83)

お皿の中にはボイルしたオマールブルー、マンゴーのジュレが載った爽やかなジャスミンの豆腐、グリーンアスパラガス、マカダミアナッツ、サヤエンドウ、ソラマメ、マンゴーのピューレ。
オマールブルーを使った贅沢なビスクは、目の前でスープをかけてくれる。
前の品と合わせて、マンゴーの身も殻もしっかりと丸ごと使われており、2品で1つの前菜。

■鯛の女王 ブルターニュ産ドラードロワイヤルを備長炭で焼き上げて アーティーチョークのタジン野菜とレモンのコンフィをアクセントに(PAGE 89)

ドラードロワイヤルはは黒っぽい色の食味のよい鯛。備長炭で中まで均一に、軽やかな火入れで、ふっくらと仕上げている。
ナス、ニンニク、周りにはアーティチョーク。生ハムのソテーで旨味を加えて。ソースはジュドポワソン。

■フランス産モリーユ茸のクルートを覆った鴨 春野菜を入れたブイヨンとパテ(PAGE 57)

モリーユ茸をたっぷりと使った、アンクルート。鴨は厚切りでたっぷりのボリューム。穏やかな火入れで、牛タンのようにしっとりと柔らかく。
腿肉の肉団子を入れたスープも添えている。

■ “ジェラール・ボワイエ”氏 直伝の黒トリュフのパイ包み焼き(PAGE 179)

初夏なのでオーストラリアの黒トリュフ。黒トリュフをパイで丸ごと包み込んでしっかりと焼いて。パイ生地はサクサクで、トリュフは塊なのでざっくりとした食感。非常に贅沢な一品。

■プレデセール

チョコレートクリームを白玉粉で包んだ団子とソルベ。

■一つのさくらんぼ!(PAGE 220)

大きなさくらんぼを表現。飴細工が艷やかで美しい。パリンと悪と中には口当たりのよいクリームとサクランボのコンポート。

■カフェとショコラ

紅茶はダージリンを。
マカロン、ヌガー、レモンタルト、ミルクとビターの2種類のショコラ、オランジェショコラ。

【テーブルウェア】

サービスプレートはアビラント、プレートとカップとソーサーはベルナルドやレイノー。カトラリはクリストフル、肉料理のナイフは33層構造を誇る貝印の旬シリーズ。グラスはリーデルやフランス シャンパーニュ地方のグラスメーカーであるレーマン。

【コメント】

メニューには本のページ数も記載されており、本を見ながら食べることができるという面白い試み。ヴォワザン氏の料理の真髄を堪能できる、貴重なコース。本付きのコースが是非お勧め。

【写真】