ロムデュタン シニエ ア・ニュ
(Lʼhomme du Temps signé à nu)

ロムデュタンシニエアニュ


クラシックをベースとしながらも軽やかで現代的、素材の持ち味を最⼤限に引き出したお料理をベースに、ランチは主におまかせのコース、ディナーは数種類から選べるプリフィクスコース。

【公式サイト】


【住所】

東京都中央区銀座6-10-1 GINZA SIX 13F
東京都中央区銀座6-10-1

【電話番号】

0362639773

【定休日】

なし

【オープン日】

2017/04/20

【シェフ】

シェフ簑原祐⼀氏。「タテルヨシノ汐留」「ロオジエ」などで修行。
⽀配⼈は新井哲成氏。マンダリン オリエンタル 東京「シグネチャー」などで修行。

【営業時間】

11:00~15:00 (L.O. 13:00)
17:30~23:30 (L.O. 20:30)

【座席数】

24席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2017春

【コース】

■Menu l'homme 13000

スナック
アミューズ
アミューズ
前菜 1皿目
前菜 2皿目
メインディッシュ(お魚、お肉など)
フロマージュ
お好きなだけワゴンでセール
食後のお飲物

【サービス料】

10%


【店内】

チェリーの⽊の温かみ、左官仕上げの⽩い壁、と紺⾊のソファーと椅⼦というシンプルな内装。個室は2つある。
店内のいたるところにある銀⾊の⽂字は「書」。書家である川邊りえこ⽒によって、ロムデュタンのために書かれたもの。
ア・ニュ同様、グラフィックデザインをベースに企業のブランディングや商品開発、プロダクトデザイン、空間デザインなど幅広い領域で活躍されている左合ひとみ⽒が担当し。代表作でもある「奥伊⾹保 旅邸 諧暢楼(かいちょうろう)」の空間づくり、おもてなしの⼼に共鳴し、店内内装・ディレクションについても依頼。⼥性らしい柔らかで豊かな表現により、上質でリラックスした空間作りを実現させている。

【ドリンク】

■ワインペアリング 7000

5種類のワインを少量ずつで楽しめるのは嬉しい。

□ジャン ルイ ヴェルニョン エクスプレシオン エクストラ ブリュット ブラン ド ブラン 2009
シャルドネ100%のブラン ド ブラン。余韻が長く、とてもドライで後味がよい。
広尾本店とは異なり、ハウスシャンパーニュはんかう季節毎に変えていく。昼はイングリッシュスパークリングワインも。

□フォリウム・ヴィンヤード ソーヴィニヨン・ブラン 2013
ニュージーランドの白ワイン。ソーヴィニヨン・ブラン100%。

□マルサネ ロゼ フルール ド ピノ ロゼ 2013
ブルゴーニュのロゼワイン。ロゼながらもしっかりとした味わい。ピノノワール100%。

□サーヴェイヤー トムソン ピノ ノワール 2012
ニュージーランドのセントラル・オタゴの赤ワイン。ピノノワール100%。
石垣牛は赤身肉なので、この優しい味わいのワインが合う。

□ラウス フロール ド ゲヴュルツトラミネール 2013
スペインのアラゴン州の白ワイン。

■スパークリングウォーター

バドワ

【料理】

■スナック

□エクレア
客が自分で作るエクレア。アニュの自分で取るアミューズを継承した一品。エクレアのシュー生地と、フィリングが分かれている。
フィリングは静岡のレインボーマス、燻製クリーム、鱒子、オシェトラのキャビアで、ヘラの上に載っている。
ナプキンもこのタイミングで。
蓑原氏はシェフ就任の話を聞いていた1年前から、最初はエクレアでいくと考えていた。完成したのは3日前。

■アミューズ

冷たいスープが注がれるので、ブラインドでテイスティングしてみる。
そら豆のスープをギュッと凝縮したスープ。塩、水を加え、寸胴で煮出して1/10の出汁に。とても濃厚で澄んだ味わい。

■アミューズ

桜海老、白アスパラガス、桜海老コンソメジュレ、アスパラガスムースといった構成。
底にはウズラのウフ ポシェ(温泉卵)。
カクテルグラスは蓑原氏が木村硝子に頼んで作ってもらったもの。

■パン

自家製ブリオッシュ、バゲット、ミルクパン。
北海道のバターに塩と豆乳を加えて、空気を含ませたバター。

■前菜

カツオの瞬間燻製 パルメザン香る卵黄ソース
毛ガニとメロンのスープ
蒸しアワビ 肝ソース 生ハムジュレ添え
長野県大島農園直送野菜 ホタルイカとバーニャカウダソース
オマールブルートとフォアグラのフラン ビスク仕立て
リ・ド・ヴォーのフリカッセ ハマグリのマリニエールソース オレンジ、コリアンダーの香り
白アスパラガス ヴァンジョンヌソース 鴨の自家製生ハムとウニ添え
甘鯛の鱗焼き ジュ・ド・ポワソン ウドのデクリネゾン

□毛ガニとメロンのスープ
メロンは熟れているのといないものとバランスよく。毛ガニは酸味を強くしてメリハリつけて。
エストラゴン、シェリー酒でメロンと毛ガニをつなぐ。周りにはオリーブオイル。
フレッシュなスライスしたメロン、飴のチュール、花、ナスタチウム。

□甘鯛の鱗焼き ジュ・ド・ポワソン ウドのデクリネゾン
下野氏が出身の山口県の甘鯛。甘鯛はカリカリに表面を鱗焼き。ウドはソテー、泡にとデクリネゾン。
手前のソースはヒュメドポワソンで、付け合わせはスイスチャード。
レイノーのリム付き青皿に合う。

■メインディッシュ

石垣牛のロースト その内臓のブレゼ
鴨のコンソメ仕立て ふきのとうの香り ネギと新ゴボウのキャラメリゼ
仔豚のロースト プティポワフランセーズ ミントの香り モリーユよソース
仔羊のロースト 肩肉のブレゼ スパイスとココナッツの香り
本日の鮮魚 シャンパーニュのソースキャビア添え

□石垣牛のロースト その内臓のブレゼ
石垣牛は赤身が多くて肉感たっぷり。ストウブの鍋で焼いて、目の前に持って来てから切り分けてくれる。
石垣牛の内臓のみで、テール、胃袋、腸で作ったブレゼを中に包んで 全く臭みがない。
日本の食器が多い中、レイノーのリム付き緑皿。
木の芽とヨーグルトソースでさっぱりと。

ちなみに、本日の鮮魚はドーバーソウル。

■フロマージュ

広尾店は30種もあるフロマージュワゴンがウリたが、こちらではアシエットで。
クラシックスタイルでフロマージュがコースに組み込まれているので、食べ易いように。プレデセール風の爽やかな一皿に。
シェーブルフレをヌガーにして、周りにはオリーブオイル。

■好きなだけワゴンデセール

大きなワゴン、カウンターでは皿を並べて。好きなだけ選べる。
ガトーショコラ、スフレチーズケーキ、ピスタチオのオペラ、イチゴのムース、クレームカラメル、レモンタルトと6種のガトー、バニラアイスクリーム、キャラメルアイスクリーム、フランボワーズのソルベと3種の氷菓。

■⾷後のお飲物

□コーヒー
季節のコーヒー
エスプレッソ
ノンカフェインコーヒー
□フレッシュハーブティー
石垣島より届くフレッシュハーブを各種ご用意しております。詳しくはスタッフにお尋ねください
□お茶
産地違い、摘採の時期の違いなど、季節に合わせた様々なお茶をご用意しております。詳しくはスタッフにお尋ねください。
アールグレイ
ダージリン
セイロン
チャイ
緑茶
ジャスミン

□フレッシュハーブティー
石垣島のレモングラスを使ったハーブティー。
お茶菓子はアールグレイのマカロン、フランボワーズチョコレート、クルミのハウンドケーキ

【テーブルウェア】

カトラリは他にはないクリストフルのジャルダンエデンなど。
お皿はベルナルド、レイノー、ルネ・ラリック。
グラスは木村ガラスやリーデル。

【サービス】

カウンター席は蓑原氏の手捌きが見られ、メインダイニングは大型ワゴンが通れるように非常にゆったりとしている。

【コメント】

ア ニュの広尾本店とは全く異なり、新し試みを行っている。サービスもキッチンもやる気にみなぎっており、クラシックなスタイルを踏襲しつつも、スナックやナプキンでなど他にはない要素を入れている。今後が楽しみな1店。

【写真】