レストラン ブリーズヴェール
(岸朝子賞 受賞記念 桂 有紀乃が贈る春の彩り)

レストランブリーズヴェール


ホテル最上階33階にあるスペシャリティーダイニング。全席から一望できる東京の美しい景観と開放的な店内。厳選した食材を活かしたお料理の数々を楽しめる。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区芝公園4-8-1 ザ プリンス パークタワー東京 33F
東京都港区芝公園4-8-1

【電話番号】

0354001111

【定休日】

なし

【オープン日】

2005/04/01

【シェフ】

2009年10月から料理長は吉田功氏。仏蘭西料理「ボーセジュール」で修行。

【営業時間】

11:30~15:00
17:30~22:00

【座席数】

116席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2017春

【コース】

■岸朝子賞 受賞記念 桂 有紀乃が贈る春の彩り 10000

「RED U-35(RYORININ‘s EMERGING DREAM)」は、放送作家の小山薫堂氏が総合プロデューサーを務め、夢と野望を抱く新しい世代の、新しい価値観の料理人(クリエイター)を見いだすことを目的とした、新しい視点を取り入れた料理人コンペティションです。2016年12月に開催された第4回大会の最終審査にて、女性料理人のうち最も優れた成績を修めた方に贈られる「岸朝子賞」を桂が受賞したことを記念し、所属する「レストラン ブリーズヴェール」にて自身が作るメニューを提供するフェアを開催する運びとなりました。
2017/03/01~05/31

【サービス料】

10%


【ドリンク】

■フランソワ・スコンデ グラン・クリュ シルリー ブリュット

ピノ・ノワール70%、シャルドネ30%

■ドメーヌ・アラン・グラ サンロマン・シャルドネ 2014

ブルゴーニュ地方、コート・ド・ボーヌ地区、サンロマン村。シャルドネ100%

■シャトー ラリヴォー 2014

フランス・ボルドー・オー メドック。メルロ49%、カベルネ ソーヴィニョン41%、カベルネ フラン6%、プティ ヴェルド4%

【料理】

■小さな前菜

酸味、塩味、甘味、旨味・苦味とだんだん味覚を覚醒させていく。
□蛤のジュレとグレープフルーツのソルベ
裏返したライムの皮を器に見立てている。手に取って飲む。ライムの香りが爽やか。
□新玉葱のリエット
酒粕とタマネギはマスに入れて。パンに載せていただく。
□チアシードのクッキーとフォアグラのムース、メンブリージョ
チアシードは薄くてパリパリとしたチュイールに。西洋カリンを砂糖とレモン汁で煮詰めた固形ジャムであるメンブリージョを添えて。
□ルーコラ豆腐とフェタチーズ
ルッコラで緑になった豆腐はもちもちしている。フェタチーズのコクも。

■帆立貝

イベリコチョリソーのクルート、アーモンドミルクとガーリックのブロス、パースニップ
帆立貝はミキュイにして、トップにイベリコ豚をまぶしてグラチネ。泡はアーモンドミルクとガーリックのブロスで作られている。

■リ・ド・ヴォーのフリット

ペドロ・ヒメネス、スプリングビーンズ、ブラックベリー
小麦粉と炭酸水でリードヴォーをフリット。高級甘口シェリー酒「ペドロ・ヒメネス」と醤油を使ったソース。ビーツや様々な豆、ブラックベリー。

■ラングスティーヌ

ココナッツオイルのラビオリ、海老のブイヨン、カルーア
ラングスティーヌをラビオリにしている。ブイヨンにはエストラゴン、芽キャベツ、コライユ、チキンコンソメ、カルーア。

■糀甘酒

ア・ラ・ネージュ -30℃からの雪融け
麹菌が生きた状態で作った甘酒の泡のみを瞬間冷凍。 味噌パウダー、ビーツのピューレ、フォアグラとラズベリーが添えられている。口中で溶ける儚さと、懐かしい甘味。

■牛テールのブレゼ

バニラ風味のポレンタ、コンテチーズのフォーム
柔らかな牛テールのブレゼ。たっぷりとフレッシュなクレソン。別皿にのコンテチーズは牛テールのブレゼと合わせてもそのままでも。

■キウイフルーツとバジルのヴァシュラン または ヘーゼルナッツのフォンダンショコラ 焙じ茶と豆乳クリーム

□キウイフルーツとバジルのヴァシュラン
キウイの泡、ココナッツのメレンゲをバジルでコンポート。レモンパウダー。

■コーヒーと小菓子

紅茶はダージリンとアールグレイ。小菓子はマカロン、ショコラ。

【テーブルウェア】

カトラリはクリストフル、プレートは同店ロゴ入りのノリタケ、ローゼンタール、カネスズ。グラスはリーデル。

【コメント】

新進気鋭の若手女性料理人である桂氏の料理を前菜からメインディッシュまで食べられる貴重な機会。男性料理人とは違う、押し付けない自然体と、その奥にある真っ直ぐさを感じられる。

【写真】