レ セゾン
(Les Saisons)
【レ クレイエール 伝統と継承】

レセゾン


素材を厳選し、伝統を踏まえながらも新たな感性を取り入れて作り上げる料理は驚きと発見の連続。
心地良い空間と最上の料理とが生み出す贅沢なひとときを楽しめる。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区内幸町1-1-1 帝国ホテル東京 本館 中 2F
東京都千代田区内幸町1-1-1

【電話番号】

0335041111

【定休日】

なし

【オープン日】

2005/04/16

【シェフ】

シェフは2005年からティエリー・ヴォワザン氏。フランス・シャンパーニュ地方を代表するレストラン「レ クレイエール」でシェフを務めた。

【営業時間】

11:30~14:30
17:30~22:00

【座席数】

94席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2017冬

【コース】

■レ クレイエール 伝統と継承 78000

レ セゾン シェフ ティエリー・ヴォワザンと「レ クレイエール」の歴代シェフ2人の饗宴
ティエリー・ヴォワザンがかつてシェフを務め、2つ星レストランを擁するフランス・シャンパーニュ地方のシャトー「Les Crayères」より2人の歴代シェフをお迎えし、3人の共作によるスペシャルコースをお届けいたします。
レ セゾンでこそ味わえる夢の共演をこの機会にぜひお楽しみください。
ジェラール・ボワイエ、ティエリー・ヴォワザン、フィリップ・ミル
2017年2月22日(水)、23日(木)、24日(金)
時間 17:30~22:00 (ラストオーダー)

【サービス料】

10%


【ドリンク】

■ドゥッツ アムール ドゥ ドゥッツ 2006

アイ村のシャンパーニュメゾン。シャルドネ100%。

■ポメリー キュヴェ ルイーズ ブリュ ナチュール 2004

ドサージュなし。シャルドネ65%、ピノ・ノワール35%。マダム・ポメリーの愛娘ルイーズの名前を頂いて。

■ローラン ペリエ グラン シエクル

シャルドネ約55% ピノ・ノワール約45%。

■エグリ ウーリエ アンボネイ ルージュ 2012

ピノ・ノワール主体の赤ワイン。途中で赤ワインを挟んで。

■テタンジェ コント ドゥ シャンパーニュ 2006

シャルドネ100%のブラン・ド・ブラン。

■ポメリー キュヴェ ルイーズ ロゼ 2000

シャルドネ60%、ピノ・ノワール40%。

■ビルカール サルモン ブリュ ロゼ

ピノ・ノワール40%、ピノ・ムニエ10%、シャルドネ50%。

【料理】

■パン

胡麻のパン、バゲット、四万十海苔のパン

■ラングスティーヌのタルタルとジュレ ピスタチオ 海苔 ゆずの香り

ヴォワザン氏の一皿。
円柱型の器に入れられており、可愛らしい。底には旨味たっぷりのアカザエビのタルタル。ゆずも適度な香り。

■軽くスモークした富士山麓の鱒 甘み豊かなみかん胡椒と鱒の卵を加えたムース

ヴォワザン氏の一皿。
美濃焼きで提供。ヴォワザン氏が考案した瞬間スモーク、イカスミのチュイール、マスの卵、オリーブオイル。

■柑橘を香らせてヴァプールした金目鯛 彩りのベットラヴのムースリーヌとキャビア

ミル氏の一皿。
56度の低温で金目鯛を調理。オレンジ、ライム、澄ましバター。紅芯大根、青大根、うずまき大根とたくさんの大根が使われている。オシェトラキャビアを添えて。

■キャビアとポロネギを飾り付けた ピノノワールのベールを覆った卵

ミル氏の一皿。
玉子の周りの赤はピノノワールとベーコンを煮詰めたものを塗して。フレッシュなシャンピニオンのスライス、ポワロー葱、男爵芋のニョッキを周囲に配して。

■伝統料理 地鶏のドゥミドゥイユ仕立て

ボワイエ氏の一皿。
クロッシュが被されて運ばれてくる。赤と白の正装をイメージ。胸肉と腿肉を低温調理し、ソースはそのジュ。皮目の間にトリュフがあり、仕上げに黒トリュフをたっぷりとスライス。タイ米のリゾットも。

■”ジェラール・ボワイエ”氏 直伝の黒トリュフのパイ包み焼き

ボワイエ氏の一皿。
サクサクのパイの中には黒トリュフの塊が包まれている。

■シャンパンジュレ

ヴォワザン氏のデザート。有田焼で提供。
モエ エ シャンドンを使ったジュレに、エルダーフラワー、ライチ、フランボワーズ、フロマージュブラン。泡はライチのリキュールであるディータ。

■カフェとショコラ

紅茶はダージリンで、マカロンはチョコレート、レモン、オレンジ。
マカロンはチョコレートとコーヒー、それにオレンジとサフラン。
ショコラはミルク、ビター、オランジェショコラ。ヌガーも。

【テーブルウェア】

サービスプレートはアビラント、プレートとカップとソーサーはベルナルドやレイノー。カトラリはクリストフル、肉料理のナイフはライヨール。グラスはリーデルやフランス シャンパーニュ地方のグラスメーカーであるレーマン。

【コメント】

レ クレイエールとのコラボレーションで、200ものシャンパーニュがあるレ セゾンらしく、シャンパーニュのペアリング。
最初から最後までスペシャリテが続くようでいて、メリハリも効いている。シャンパーニュ都の相性は抜群。

【写真】