Quintessence

カンテサンス


フランス語“Quintessence(カンテサンス)”は、少々古めかしくも、とても風雅な言葉。
物理学において“進化する世界を説明するために存在しているとされているエネルギー”
古代哲学や中世の錬金術において、火、空気、土、水に続く5番目の元素である“エーテル”(中世まではこの5つの要素で宇宙の万物が構成されていると考えられていました。)
フランス人はこの言葉に“物事の本質”“神髄”“エッセンス”などを連想する。

【公式サイト】


【住所】

東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
東京都品川区北品川6-7-29

【電話番号】

0362770485

【定休日】

日中心に月6日、年末年始、夏期休暇

【オープン日】

2013年8月24日(2006年5月に白金でオープンした後に移転)

【シェフ】

オーナーシェフは岸田周三氏
1974年8月8日愛知県生まれ。
志摩観光ホテル「ラ・メール」、「カーエム」の後に渡仏。フランス各地で、ブラッスリーから始まり、ミシュラン一ツ星から三ツ星まで数軒のレストランで修業し、パリ16区「アストランス」で、シェフのパスカル・バルボ氏に師事し、2004年にスーシェフ
2006年5月「レストラン カンテサンス」を立ち上げ、2011年4月に運営会社の株式会社グラナダから独立してオーナーシェフ。

【営業時間】

平土 12:00~15:00 (L.O.13:00)、18:30~23:00 (L.O.20:00)

【座席数】

30席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2017冬

【コース】

■ディナー 20000

料理とデザートで13皿前後・食後の飲み物

【サービス料】

10%


【店内】

広いウェイティングスペースに、ゆったりとしたメインダイニング。個室も余裕がある。

【ドリンク】

■ピエール・パイヤール レ・パルセル ブジー・ブリュット・グラン・クリュ

ピノ・ノワール60%、シャルドネ40%

■フーバー グリュナー・ヴェルトリナー ベルク トライゼンタール・レゼルヴ

オーストラリアの白ワインで、 品種はグリューナー・ヴェルトリーナー。

■ドメーヌ・オステルタッグ ミュンヒベルグ リースリング

アルザスの白ワイン。

■ドメーヌ・ユエ ヴーヴレイ レ・オー・リュー ドゥミ・セック

ロワールのシュナン・ブラン

■ル・プティ・リオン・デュ・マルキ・ド・ラス・カーズ

ボルドーのサンジュリアンの赤ワイン。カベルネ・ソーヴィニヨン50%、メルロ 44%、カベルネ・フラン6%。

■シャトー・ギロー

ソーテルヌ。セミヨン、ソーヴィニヨン・ブラン。

■ドメーヌ・オー・モワンヌ サヴニエール・ロッシュ・オー・モワンヌ

ロワールの白ワイン。シュナン・ブラン100%。

■ジュヴレ・シャンベルタン プルミエ・クリュ ラヴォー・サン・ジャック

ブルゴーニュ。ピノ・ノワール100%。

■ホルフェ・オルドネス・マラガ・NO.2・ヴィクトリア・セレクシオン・エスペシアル・モスカテル・ドルチェ

スペインの甘口ワイン。マスカットを8キロも使っている。

【料理】

■アミューズ・ブーシュ

アーモンドのサブレの上にはシブレット、炙ったボラコ

■前菜

北海道ホタテとハニーキャベツ

■前菜

塩とオリーブオイル、ヤギのミルクのババロア、百合根、マカダミアナッツ、プロヴァンスのオリーブ、ゲランドの塩。
岸田氏のスペシャリテ。

■前菜

ブイヨンの中でゆがいたボタンエビ。岡山県の黄ニラ、スプラウト、マスカットビネガー。

■前菜

トリュフの下にはポワロー葱。ウニ、シャントレル。

■パン

メゾンカイザーの特注バゲット。プチバゲットはメゾンカイザーではない。

■前菜

リンゴのスライスとブーダンノワールを重ねて。赤タマネギ。完熟前のブドウで作ったヴェルジュ・ソースを合わせて。

■魚料理

徳島県鳴門のマナガツオ。強火で皮をパリパリにしてからオーブンに入れて、中は均一に。春菊、スティック背にヨール、フキノトウのソース。

■肉料理

鹿の鞍下の肉。脂が少なくて繊細な部位。骨付きのまま300度で焼いて、グラデーションのなか美しい薄ピンク色に。
レモンチェロのソース、柚子。鹿肉だがフォンドヴォーで合わせている。
レンコン、ゴボウ、大和芋、レンズ豆のフリット。
プチヴェール、松の実、レーズン、グラチネしたセルフィーユの根。

■フロマージュ

青カビのブルー・デ・コース。ロックフォールのミルク版。アルマニャックで浸したレーズン、クルミレーズンパンを添えて。

■デザート

ヌガー、水飴とナッツ。冷たくてさっぱりと食べられるソルベ。

■デザート

ココナッツクリーム、ピスタチオオイル、エスプレッソ。

■デザート

できたてのシュトーレンをイメージ。焼き立てのアーモンドパウダーのケーキにドライフルーツ。

■デザート

スペシャリテのメレンゲのアイス。メレンゲを粉砕してパウダーにして、生クリーム、石川県能登の海水を加えている。

■ドリンク

ダージリン、アッサム、ダージリンから選択。
お茶菓子はピスタチオ、ミルクジャムのコンフィチュール ド レ。

【テーブルウェア】

カトラリはクチポール、肉料理のナイフはペルスヴァル、プレートはニッコー、カマチ陶舗、グラスはリーデル、カップ&ソーサーは岸田氏がデザインしたオークラ陶園。

【サービス】

サービススタッフはきびきびしながらも、ユーモアに溢れている。料理の説明もワインのレコメンドも文句なし。

【コメント】

岸田氏の白紙メニューを存分に堪能できる。イノベーティブなようでいて、思い切りはみだしたことはしておらず、無理に奇をてらうことはない。素材の組み合わせと火入れの妙を最高に楽しめるモダンフレンチ。

【写真】