CIEL ET SOL
(シエル エ ソル)

シエルエソル


仏語で「CIEL」は「空」「天」を、「SOL」は「地」「土」を意味する。自然豊かな奈良には、大和の伝統野菜など魅力的な食材がたくさんあり、そうした食材、つまり天と地の恵みを大切にした料理をめざす姿勢を「CIEL ET SOL(シエル エ ソル)」という言葉で表現している。
コンセプトは、プロデュースをつとめた音羽和紀が率いる「オトワレストラン」と同じく、"LA CUISINE NATURELLE (ラ キュイジーヌ ナチュレール/自然体の料理)"。単に奈良食材を多用するのではなく、そこに奈良の歴史や風景を感じられる要素を盛り込むことが大きなテーマ。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区白金台5-17-10 ときのもり 2F
東京都港区白金台5-17-10

【電話番号】

0367217110

【定休日】

月、火ランチ

【オープン日】

2016/01/07

【シェフ】

料理長は音羽創氏。1983年、音羽和紀の次男として栃木県宇都宮で誕生。
宮城県塩釜「シェ・ヌー」、神楽坂「ル・マンジュ・トゥー」、「オトワレストラン」を経て渡仏。フランス・アヌシー「ベルヴェデール」などで修行し、2010年帰国。宇都宮「オトワキッチン」料理長、「シテ・オーベルジュ」責任者。

【営業時間】

12:00〜13:30(L.O.)、18:00〜20:30(L.O.)

【座席数】

32席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2017冬

【コース】

■Menu Saison 6000

ランチ・ディナー共通
前菜2皿、魚料理、肉料理、デザート

【サービス料】

10%


【店内】

奈良のエスプリが表現された、和の趣で落ち着きがある。
「ときのもり」の空間は建築家の西森陸雄氏が総合プロデュースを担当。天井は高く、神社の荘厳さをイメージしながら、昼は光をふんだんに取り込み、夜は趣のあるライトで空間を照らしている。床材は吉野杉のウッドブロックを仕様。格子状の建具にもふんだんに吉野の檜や杉を使い、吉野の伝統工芸である福西和紙本舗の草木染の和紙をはめ込んでいる。カーテンには奈良特産の蚊帳素材が、イスの座面には奈良県産の鹿革が使われている。

【ドリンク】

■安心院スパークリングワイン

大分県にある安心院葡萄酒工房の安心院産100%のシャルドネ。国内でも珍しいビン内2次発酵。

■ジル・ブートン ブルゴーニュ ブラン

シャルドネ100%1878年から続く家族経営のトップドメーヌ。ピュリニィ・モンラッシェとシャサーニュ・モンラッシェ2つの著名村の特徴を兼ね備えるサン・トーバン村。

■篠峯 ろくまる 純米吟醸 無濾過生酒

奈良県御所市櫛羅の千代酒造株式会社の日本酒。山田錦を使い、精米歩合60%、アルコール度数16.5。

【料理】

■アミューズ

大和まなのシフォンケーキの上にはホイップクリームとユベシ。
奈良の大和ふとねぎのムース、ハーブとサラミ、玉ねぎのパウダー、からし菜のスプラウト。

■三輪太そうめん 蕪 烏賊

三輪そうめんは、温かいにゅうめんで食べられることの多いそうめん。もともとコシはあるが、太麺なのでさらにしっかりとした食感に。蕪のソースは自然な甘味でクリーミー。イカのグリルが香ばしい。ラディッシュ、菊の花を散らして。

■あまご カリフラワー 柿酢

奈良県のあまご。あまごは、奈良県で「けんの魚」と指定されているほど、奈良で馴染みのある淡水魚。
ベニエにして、カリフラワーの薄切りとピューレ、柿酢を合わせたフレンチドレッシングでいただく。削ったグリュイエールチーズに三つ葉をトッピングして。

■菊芋

風味豊かなトピナンブールのポタージュ。ジャガイモのニョッキ、ベーコンの出汁で作った泡。縁にはクルトン、砕いたピーカンナッツ。

■パン

ジャガイモのピューレを練り込んだカンパーニュ。

■鰆 大和まな

ふっくらとしたサワラのポワレ。豊かな香りの大和まなのソース。百合根、グリルした大和ふとネギ。

■ヤマトポーク 味間芋 芹

ヤマトポークは優しい火入れで、引き締まった味。
ヤマトポークの挽肉、味間芋、茜八味噌をクロケットに。
セリは根を揚げ、葉はサラダに。ムカゴ、タマネギのパウダーを散らして。

■宇陀金ごぼう ショコラ

アイスクリームは宇陀金ゴボウ。その下にはキャラメル、チョコレートムース。上には2色のチョコレートチップ。茶色はサクサク感を出したもの、黒色はビターにしたもの。

■焙煎かりがね茶 春眠

茎茶らしく、味わいと香りが強い。かりがね茶なので、とても品がある。
お茶菓子は奈良県の抹茶のクッキー、上には生クリームと大納言あずき。栗のマドレーヌ、奈良県の酒蔵から分けられた酒粕を使ったマカロン。
お茶菓子の木製プレートには、「ときのもり」のロゴマークであり、正倉院の宝物にも多く登場する「鳥」が描かれている。

【テーブルウェア】

カトラリはクチポール、プレートはミヤザキ食器のエムスタイル、ポルトガルのコスタヴェルデ、美濃焼のSAKUZAN、グラスはツヴィーゼル。

【コメント】

奈良県のアンテナショップを担っているだけあって、奈良県の食材をふんだんに使って、モダンフレンチを構成。日本にゆかりのある食材が力のある美しいフランス料理に生み出している。

【写真】