クラウン
(CROWN)
【La Truffe Noir ~黒トリュフ・コース】

クラウン


旧パレスホテル東京時代の1964年から続くフランス料理店。フランス「ラ・ピラミッド」監修。
四季折々の厳選素材を贅沢に使い、新たな感性で創り上げる、至高の「キュイジーヌ・モダン」。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区丸の内1-1-1 パレスホテル東京 6F
東京都千代田区丸の内1-1-1

【電話番号】

0332115211

【定休日】

なし

【オープン日】

2012/05/17

【シェフ】

料理長は市塚学氏。金沢のホテルを経て富山全日空ホテル 洋食調理料理長、2007年グランドハイアット東京「フレンチキッチン」のシェフ。2000年「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」日本予選2位、2006年にも同大会で2位。2002年FFCC料理コンクール「メートル・キュイジニエ・ド・フランス ジャン・シリンジャー杯」優勝。2011年パレスホテル東京「クラウン」料理長に就任。

【営業時間】

11:30~14:30
17:30~22:00

【座席数】

64席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2016冬

【コース】

■La Truffe Noir ~黒トリュフ・コース~ 30000

アミューズ ブーシュ 前菜 お魚 お肉 チーズ デザート 小菓子 コーヒー
提供期間:2016年12月1日(木)〜2017年1月31日(火)
※ディナータイムのみのご提供となります。

【サービス料】

10%


【ドリンク】

■シャンパーニュ

ワゴンで運ばれてきて、グラスでも4種類もある。
□ボランジェ・シャンパーニュ グラン・ダネ ミレジム 2005年
当たり年にだけ作られるブランド。ピノ・ノワール60%、シャルドネ40%

■奥会津金山 天然炭酸の水

希少な日本のスパークリングウォーター。

■ボット・ゲイル リースリング レ・ゼレマン 2014

リースリング100%。

■ムルソー クロ・ド・マズレー・ブラン モノポール

シャルドネ100%。

■ノーティラス ピノ・ノワール マールボロ 2012

ニュージーランドの赤ワイン。熟すのが早い。

■クラシック・ナパ・ヴァレー カベルネ・ソーヴィニヨン 2013

ナパ・ヴァレーのワイン。カベルネ・ソーヴィニョン92%、メルロ7%、プティ・シラー1%

■ベリー・ブラザーズ&ラッド ベリーズ・クラステッド・ポート ボトルド 2004


■イチローズ・モルト ピュアモルト エム・ダブリュー・アール リーフラベル

46%。珍しい、羽生蒸留所&秩父蒸留所。

【料理】

■フィンガーフード

ミックススパイスとカシューナッツ、アンチョビとオリーブ、ミモレットのサブレ
フロマージュブランを包み込んだパプリカのジュレ、カボチャのパンナコッタにピスタチオ

■アミューズブーシュ:ポテトのニョッキ パルメザンチーズのエキュムとヴルーテ イベリコベジョータの生ハム ジュドポー カンボジア産ポワブルルージュ

鴨の燻製、刻んだトリュフ
周りはマスカルポーネとパルメザンチーズのヴルーテ
イベリコ豚の生ハムに、パルメザンチーズの泡。オリーブオイルと岩塩を加えたトリュフ。
ポワブルルージュ、つまりピンクペッパーを散らして。

■パン

四角いバターブレッド、塩のチャパタ。2016年夏からはエシレバター。
途中でパンのワゴンが到着。先の2つに加えて、コーンとミルクのパン、あおさ海苔のパン、シリアルのバゲット、ライ麦パン、プレーンのバゲット。

■鴨フォアグラ、黒トリュフ、アーティチョークのプレッセ パートドフリュイ タルティーヌを添えて

フォアグラにはアーティチョークを合わせて。周りには鴨のスモーク。アーティチョークのピューレ。
トリュフが載ったラスク。洋梨のパート ド フリュイ。金柑のジュースをパール状にしたジュレ。
黒胡椒を目の前で引いて。エディブルフラワーはペンタスの花。

■スコットランド産オマールブルーのロティトピナンブールのクリュとエクラゼ 腕肉のバルバジャン ジュドオマールブルー

土色をした守山硝子の器。刻んだトピナンブールとトリュフ。
バルバジャンはパスタで具材を包んだモナコ料理で、今回はほうれん草の生地。濃厚なオマールブルーのスープ。

■大山鶏胸肉を有塩バターで優しく火入れ スペルト小麦のリゾットと地鶏卵黄のラヴィオリ オニオンキャラメリゼのピュルプ トリュフのエミュルションとジュドヴォライユ

大山地鶏はソーセージ状にしてトランペット茸を中に包んでいる。スペルト小麦のリゾットがアクセント。
たっぷりのトリュフソース。真ん中にはトリュフに負けないくらい主張する卵黄。

■フランス産熟成フロマージュ各種

フロマージュはワゴンで。カマンベールチーズ、ブリアサヴァラン、シェーブル2種、サントモール、ウォッシュチーズ、モンドール、エポワス、コンテチーズ。ドライフルーツ、カナダ産などのブレンドしたハチミツを添えて。

■アヴァンデセール

ライスミルクのアイスクリームの下には、オレンジとクランブル。

■黒トリュフのバシュラン

バシュランを現代風に再解釈した上に、トリュフを合わせている。チョコレートにトリュフオイル。チョコレートのサブレにガナッシュ。キルシュのシャンティにアングレーズソース、グリエドカカオ、ブリオッシュのクラッシュ。

■ミニャルディーズ

パイにキャラメリゼしたカスタードクリーム、カンパリのジュレ、モンブラン。

■コーヒー

紅茶はディンブラ、アールグレイ、ダージリン。

【テーブルウェア】

サービスプレートはレイノー。プレートはレイノー、シルヴィ・コケ、森山硝子、カトラリはエルキューイ。
グラスはリーデル、東洋佐々木ガラスのハードストロングシリーズ。
カップ&ソーサーはレイノー。

【コメント】

市塚氏のこだわりのトリュフコースを楽しめるお得なイベント。様々な黒トリュフの魅力が引き出されている。

【写真】