ベージュ アラン・デュカス 東京
(BEIGE ALAIN DUCASSE TOKYO)
【コレクション・ベージュ最終回 “白トリュフの誘惑”】

ベージュアランデュカストウキョウ


最高級ファッションブランド「シャネル」と「アラン・デュカス・エンタープライズ」のコラボレーションによって2004年に誕生。
両者に共通する“シンプルかつエレガント”なエスプリが、料理と空間の細部にいたるまで表現されている。
ラグジュアリーな店内で本格フランス料理を堪能。

【公式サイト】


【住所】

東京都中央区銀座3-5-3 シャネル銀座ビル 10F
東京都中央区銀座3-5-3

【電話番号】

0351595500

【定休日】

月、火

【オープン日】

2004/12/04

【シェフ】

シェフは小島景氏。アラン・デュカス氏が最も信頼するシェフのうちの一人。「ビストロ ブノワ」の料理長を経て、2010年現職。
シェフパティシエはジュリアン・キンツラー氏。「ダロワイヨ」などで修業。

【営業時間】

11:30〜16:00(L.O. 14:00)
18:00〜23:30(L.O. 20:30)

【座席数】

80席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2016秋

【コース】

■白トリュフコース

ランチ お一人様25,000円 / ディナー お一人様40,000円
<オプション> ワインペアリング お一人様20,000円
※会期中は通常の「シェフおまかせメニュー」が上記となります。
それ以外の通常コースのご用意もございます。


【サービス料】

10%


【店内】

シャネルビル最上階。天井がとても高く、窓も大きい。
1階にレセプションがある。

【ドリンク】

■アラン・デュカス ブリュット

Lansonで作られたオリジナルシャンパーニュ。

■ドメーヌ・オリヴィエ・ピトン コート・カタラン ライス 2014


■シャトーヌフ・デュ・パプ・ブラン ラ・クロー 2013

ローヌ地方のワイン。クラレット40%、グルナッシュ・ブラン30%、ルーサンヌ15% 、ブールブーラン15%。

■ボノー・デュ・マルトレイ コルトン・シャルルマーニュ グラン・クリュ 2000

ブルゴーニュ。シャルドネ100%

■ガヤ バルバレスコ 2001

イタリアのピエモンテの赤ワイン。ネッビオーロ100%。

■ペリエ 750ml


【料理】

■フィンガーフード

鎌倉野菜のフィンガーフード。ダイコンで巻いた2種のピンチョス風。
ひとつはロメインレタス、オゼイユを、もうひとつはビーツ、ニンジンを包み、共に黒オリーブとアンチョビのソースを載せて。

■アミューズ・ブーシュ

鯛を一匹丸ごと使ったコンソメをかけてもらえる。ズッキーニの花の下にはスペルト小麦。小松菜、グルジュ。

■パン

自家製パン。栗とイチジクのパン、バゲット。

■ノドグロのグリエと季節の野菜、白トリュフ

ノドグロは軽く炙られ、カットされている。優しい火入れ。周りには小島氏が毎朝持ってくる鎌倉野菜。ズッキーニ、カブ、ニンジン、タマネギ。繊細なノドグロや鎌倉野菜には、鮮烈な白トリュフの香りがよいアクセント。

■伊勢海老のビスク、野椎茸、栗、白トリュフ

蒸した伊勢海老に、ニョッキと栗を合わせている。キノコはトランペット、ピエ ド ムートン、ジロール。細切りの白トリュフを大胆にかけて。

■エゾアワビと京都田鶴氏の聖護院大根、貝のソース、白トリュフ

目の前でしっとりとした貝のソースをかけてくれる。エゾアワビ葉丸ごとひとつ。聖護院大根は縦に薄切りして巻いて、ユニークなプレゼンテーションに。

■フランス産乳のみ仔牛、セップ茸、セロリラーブ、白トリュフ

乳のみ仔牛のフィレ肉は、穏やかで細やかな味わい。石川県産のサツマイモとカボチャ。ミルクの泡とセロリラーブ。

■ヘーゼルナッツとバニラ

バニラ香るアイスクリームに、ジャンドゥーヤのクリームとそれを崩したものとペーストにしたもの。

■アグリューム オン アメルテューム 柑橘類のデザート

マーマレード、レモンのジュレ、グレープフルーツ野コンフィ、ソルベはカンパリとグレープフルーツ。苦味が全面に押し出された強いデセール。

■菓子

パイナップルタルト、フランボワーズのロールケーキ、チョコレートのシュークリームに、ショコラ。最後にイチゴとパッションフルーツ、2種のギモーブを目の前でカットしてもらえる。

■コーヒー

紅茶はダージリン、アールグレイ、セイロン。

【テーブルウェア】

プレゼンテーションプレートはフランスのジョン ド クローム。プレートはジャンルイコケやスガハラ。カトラリはクリストフル、ナイフはティエールの特注品で、ハンドルをベージュ色に。

【コメント】

白トリュフを存分に楽しめる特別コース。小島氏が白トリュフのために考えた各皿は非常に価値が高い。

【メモ】

2016/11/02~27「コレクション・ベージュ最終回 “白トリュフの誘惑”」、イタリア産の白トリュフ

【写真】