ピエール・ガニェール
(PIERRE GAGNAIRE)
【ピエール・ガニェール&ミシェル・ブラス ガラディナー ~30年の友情~】

ピエールガニェール


ピエール・ガニェール氏がプロデュースする現代風フランス料理。
同氏のレストランの中でも最も天空に近い高層レストラン。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区赤坂1-12-33 ANAインターコンチネンタルホテル東京 36F
東京都港区赤坂1-12-33

【電話番号】

0335051185

【定休日】


【オープン日】

2010/03/19

【シェフ】

シェフは2011年6月から赤坂洋介氏。1999年に渡仏し、「ピエール・ガニェール」で修業。2005年帰国し「ピエール・ガニェール・ア・東京」。2010年月同店アシスタントシェフ。

シェフパティシエは森谷孝弘氏。2001年渡仏。2010年3月から当店シェフパティシエ。2010年7月にオープンした「ピエール・ガニェール パン・エ・ガトー」のシェフパティシエでもある。

ピエール・ガニェール氏がプロデュース。
1950年、フランス・アピナック生まれ。 料理人の両親を持つ4人兄弟の長男で、パリやリヨンで料理人としてのキャリアを積む。ミシュランの星を獲得していた父とともに働くため、アメリカに渡ってさらに修業を重ね、その後パリ市内にある実家の店を継承。1980年に独立。瞬く間にミシュラン2つ星・3つ星を獲得。 1996年に店を閉めるも、その半年後パリに再び出店。1997年に2つ星、1998年には見事3つ星を奪回。 その芸術的センスとおいしさ溢れる料理が多くのファンを魅了し続ける。 2005年から2009年秋まで東京・青山に出店。2010年3月、ANAインターコンチネンタルホテル東京内に開業。現在は、パリ(2店)、クールシュベル(フランス)、ロンドン、ドバイ、香港、ソウル、ラスベガス、モスクワ、ベルリンと東京を含めて世界に11店舗を展開中。パリの「ピエール=ガニェール」は、2008年にイギリスの権威あるレストラン誌において、世界の素晴らしいレストラン50選の中の第3位を獲得している。

【営業時間】

18:00~
2016/11/04~05

【座席数】

60席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2016秋

【コース】

■ピエール・ガニェール&ミシェル・ブラス ガラディナー ~30年の友情~ 27000

Pierre Gagnaire & Michel Bras GALA Dinner ‘30 years of friendship’
7ミシェル・ブラス氏とピエール・ガニェール氏の30年を越える友情を称え、彼らの 日本におけるレストラン、「ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン」と「ピエール・ガニェール」のそれぞれのシェフが「日本の秋」をテーマに創るディナーコースをご提供いたします。この夏「北海道」をテーマに「ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン」で開催したコラボレーションディナーは好評を博し、満を持しての東京開催となります。この特別な機会に2日間限りの夢のコラボレーションをぜひご堪能ください。

【サービス料】

12%


【ドリンク】

■OREZZA


■ビルカール・サルモン ブリュット レゼルブ


■2011, Riesling Audace Linsenberg, Schoenheitz.

アルザスのリースリング

■2014, Reuilly Les Fossiles, Domaine Denis Jamain.

ロワール地方のソーヴィニヨン・ブラン 100%

■2011, Chassagne Montrachet 1er cru"La Grand Montagne", Remoissenet Pere & Fils.

ブルゴーニュ地方のシャルドネ100%

■2014, Bourgogne Rouge, Bedeau, Frederic Cossard.

ブルゴーニュ地方のピノ・ノワール100%

■2013, IGP des Bouches du Rhone Le grand blanc, Revelette.

プロヴァンス地方。シャルドネ65%、ルーサンヌ15%、ソーヴィニヨン・ブラン10%、ユニ・ブラン10%。

■2007, Cornas "Chante-Perdrix", Delas Freres.

ローヌ地方のシラー100%

■2013, Les Terres de Fagaram, Maury Fagayra Blanc

ルーション地方の甘口ワイン。グルナッシュ100%

■2012, Banyuls Cuvee Leon Parce rouge, Domaine de la Rectorie

ルーション地方の甘口ワイン。グルナッシュ50%、他グルナッシュ・グリ、 カリニャン50%

【料理】

1回目のあと、1月から打ち合わせ、


■フィンガーフード

スプーンにはモンドール、ピンクペッパー、甘口ワインのジュレ。皿の縁には栗のムースとトリュフオイルにヘーゼルナッツ。
ピンチョスは豚耳、豚足のクロケット。パルメザンチーズのサブレにはイカスミ。
ブリニの上にはサーモンのタルタル。アネットで香り付け。
タルトレットの下にはアンチョビとマスカルポーネのクリーム。

■(PG)<カクテル・ド・ポッシュ(5皿の前菜)

根野菜のポタージュと苦味のあるチョコレートのアクセント、貝を添えて。
ブドウ/カンパリ/グレープフルーツのソルベとオリーブオイルのアイスクリーム。
香草を纏った秋刀魚のリエット 柿のサラダと柚子のジュレと共に。
帆立貝のアスピック、スケッチアップとナスタチウム、イクラを添えて。
ビガラードソースで絡めたリ・ド・ヴォー、イカ/トマト・アンチョビ。
根野菜のポタージュはチョコレートがとてもビターでメリハリが効いている。
サンマのリエットは柚子のジュレがアクセント。
帆立貝のアスピックは煮凍りのこと。ピエール・ガニェール特製のケチャップ「スケッチアップ」でいただく。
ポタージュから時計回りの順番にただくのがよい。

■(MB)現在では“クラシック”:

若野菜で仕上げたガルグイユー;
発芽豆&ハーブ、香りをつけたレドプール.
95種類もの野菜やハーブを使った本物のガルグイユ。山椒の香り。オゼイユやパプリカのソース。ハムも効果的。

■(PG)エスプレットバターの中で火を入れた、ハタの燻製と生姜を効かせた茄子のスック、南瓜のニョッキ、サラダほうれん草を添えて。

ハタの控えめだが旨味があっておいしい。ニョッキはアクセント程度。サラダほうれん草で一休み。

■(MB)熱くもなく-冷たくもなく:

鴨のフォアグラのグリエ;
紅玉リンゴのクネル&フェンネルサラダ,
煮詰めたカラマンシーヴィネガー.
日本には入っていないフォアグラのブランド「ミトゥ」。脂のきれがよくて後味も軽やか、火入れは熱くもなく冷たくもない。北海道で使っている「茜」の代わりに紅玉でしっかりとした酸味。カラマンシーのヴィネガーでアジアンチックに。デトロイトなどのスプラウトを散らして。
フェンネルの根と葉っぱを添えている。

■(MB)アスパラガス-レタスとも言われる:

山クラゲの芯のポワレ;
湯葉&ジュドトリュフのヴィネグレット.
ヤマクラゲは茎を食べるレタス「ステムレタス」。ヤマクラゲを乾燥させた上でポワレ。その葉っぱと湯葉を使う。トリュフのヴィネグレットと合わせ、酸味も香りもしっかり。

■(PG)ねずの実の香る北海道産蝦夷鹿、栗のクリームコーヒー風味、芽キャベツと林檎のミ・セッシエシナモン風味、パン・ド・エピスのパウダー。カシスの香るシヴェソース。

鹿肉と相性のよいジュニパーベリーを合わせて。秋の深まりを感じさせる栗を使い、リンゴで冬の到来を。濃厚なシヴェのソース。

■(PG)3皿構成のピエール・ガニェールオリジナルデザート

アルマニャックの香る栗のクリーム、オレンジコンフィーとパッションのムース、桑の実のソルベと共に。
パン・ド・エピスのパルフェグラッセ、ヴァニラのシロップで絡めたライチとみかん。
サフランの香るクレーム・ブリュレ、赤パプリカとマンゴーを添えて。
パルフェアから時計回りの順番に食べるのがよい。

■(MB)81年オリジナルクーランの解釈をもとに;

栗の流れる暖かいビスキュイクーラン;
梨のソルベ.
ミシェル・ブラスのスペシャリテ。しっかりとかたいビスキュイを割ると、中から優しくて甘い栗のソースが流れ出る。ビスキュイの上には洋ナシのソルベ。

■小菓子

5種類。栗のマドレーヌ、レモンゼリー、アールグレイのチョコレート、コーヒとキャラメルとのタルト、アルマニャックのプルーン。アイスハーブティーと八角。

【テーブルウェア】

サービスプレートはシルヴィー・コケ。プレートはニッコーやシルヴィー・コケ。カトラリはクリストフル。グラスはリーデル、ツヴィーゼル。

【コメント】

ピエール・ガニェール氏とミシェル・ブラス氏の料理はどちらとも独創的なので、驚かされるという体験においては自然なつながり。ブラス氏の料理は野菜が多くて、思ったよりもボリュームがあるものの、食後感は大人しい。ガニェール氏の料理は相変わらず美しいが、いつもより味わいは濃厚。ブラス氏がリードして、ガニェール氏が帰結させる。

【写真】