コラージュ
(COLLAGE)
【リニューアル】

コラージュ


フレンチをベースにさまざまな国の技法を取り入れた新スタイルのモダンフレンチレストラン。コンラッド東京28階に位置し、高さ7mの窓から望む汐留のダイナミックな景色と、開放的なキッチン、モダンな内装が見事に調和したレストラン。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区東新橋1-9-1 コンラッド東京 28F
東京都港区東新橋1-9-1

【電話番号】

0363888745

【定休日】

月、日ディナー

【オープン日】

2013/08/01

【シェフ】

料理長は米山康晴氏。1977年、神奈川県生まれ。都内フレンチレストランにて勤務後、2005年6月、開業1ヶ月前のコンラッド東京に入社以来、モダンフレンチのレストランに所属し、料理人として頭角を現す。「コラージュ」の前身「ゴードン・ラムゼイ at コンラッド東京」においては、2009年にスーシェフに就任。料理長と緊密に連携し、厨房の運営とキッチンスタッフの管理に従事した。2013年8月1日にオープンしたモダンフレンチ「コラージュ」では、引き続きスーシェフとして活躍。同レストランの3周年を迎えた2016年8月1日に料理長に就任した。
食材の食べ合わせを重視し、低温調理法などを使い、季節の食材の個性やうまみをしっかりと引き出した、シンプルな調理法を信条とする。また、「コラージュ」においては、ホテル全体のデザインテーマでもある「和のモダンラグジュアリー」に寄り添うよう、フレンチの技法をベースに、和のエッセンスを取り入れたメニュー考案に積極的に取り組んでいく。

【営業時間】

平土 12:00~14:00、日祝 12:00~15:00
17:30~21:00

【座席数】

56席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2016秋

【コース】

■キュイジニエ コース 20000

コース料理にお奨めのワインペアリング付き +10000

【サービス料】

13%


【店内】

7メートルの高い窓が全面に張られていて気持ちいい。
オープンキッチンで、ダイニングスペースと一体化しているので、臨場感は抜群。奥のテーブルからで、は臨場感を感じられないのだけが残念。

【ドリンク】

■ヴーヴ クリコ ブリュット イエローラベル


■トウニー ポート 10年

レンジやレモンの皮、タフィーやカラメル、蜂蜜など様々な香りの要素を持つ。驚くほど長い余韻を楽しむことができる。
フォアグラによく合う。

■Assyrtiko by Gaia 2015

香り豊かなブドウを産する畑のアシルティコのみを使用。
アシルティコ100%。ミネラル感たっぷりで、フルーティー。

■サントリー登美の丘ワイナリー 登美の丘 赤 2012

『銀賞受賞』2014年国産ワインコンクール(現日本ワインコンクール)
エレガントな果実香とふくよかな味わいの日本ワイン
香りは、カシス、ダークチェリー様の黒系果実香が非常にボリューム豊かで、 後に続くのも>樽由来のチョコレート、トースト、スモーキー香とバランスが良く感じられる日本ワインです。
味わいは濃厚でタンニンをしっかり感じるが、その質はやわらかくしなやか。
自然な甘さと酸味のバランスが良いヴィンテージです。
ぶどう品種メルロ:40%、カベルネ・フラン:33%、カベルネ・ソーヴィニヨン:20%、プティ・ヴェルド:7%

■ニュイ サン ジョルジュ レ シャルモット 2013 A. ショパン エ フィス

ブルゴーニュ。ピノ ノワール 100%

■ヴェーレンナー・ゾンネンウァー シュペートレーゼ 2012

ドイツのワイン。リースリング。

【料理】

■小さなおつまみ

小さくて可愛らしいクロワッサンをカナッペ風にしていただく。パイ生地にカマンベールとパルメザンチーズを。酒盗が隠し味としてクリームに。

■シェフからの可愛らしい一皿

トマトのフォンデュに、ナスのエスプーマを重ねて。冷凍バジルを砕いてパウダーにし、トッピング。トマト、ナス、バジルの相性のよい組み合わせ。隠し味は梅干し。

■フォアグラのテリーヌ 栗のモンブラン

フォアグラとマロンの味わいが濃厚な前菜。ヘーゼルナッツのメレンゲにマロンクリーム。ヘーゼルナッツのチュイール。

■牛蒡のブランマンジェ コーヒーのエスプーマ

ゴボウのブランマンジェは土臭さが残っており風味豊。その上にはキャラメリゼしたゴボウ、サンブーカでキャラメリゼしたゴボウ、カフェオレのエスプーマ。トップに見える黒いパウダーはクロオリーブではなく、オレオ。オレオの甘苦味が全体をシュンと締めている

■鮑とあわび茸 春菊とレフォール

アワビとアワビ茸を合わせた、洒落の利いた一皿。春菊のピューレにし、春菊のジェノベーゼ風に。アワビは蒸したものとソテーしたものを2種類。アワビの肝、レフォールの泡、食用菊。

■鴨のコンソメ 鰻と松茸

鴨のもも肉をコンフィにし、ウナギの白焼き、揚げた銀杏、松茸、芽ネギを使い、まるで和食の土瓶蒸し。目の前で鴨のコンソメを注いでくれる。コンソメとコンフィとで、鴨の旨味を多面的立体的に感じることができる。

■金目鯛のポワレ 根セロリと巨峰

白は根セロリのクリーム。巨峰ジュースと赤ワインのソース。珍しいみずの実を添え、シソのベビーリーフを散らして。金目鯛は松笠焼きに。

■和牛ロースのステーキ じゃがいもとトリュフ

佐賀県の脂が少ない和牛ロースをステーキにし、黒胡椒をパラパラ。白ワイン、フォンドヴォーと黒ニンニクのソース。ガルニチュールは120分じっくりとローストしたタマネギ、ソテーした小松菜、旬のセップ茸、サマートリュフののったドフィノワ。

■お好みのチーズをトローリーより または プレデザート

□お好みのチーズをトローリーより
10種の中から3種を選択できる。イタリアのハードチーズであるオッチェリ・バローロ、フランス ジュラ山脈の青カビチーズであるブルー・ド・ジェクス、フランスの白カビチーズであるブリア・サヴァラン。

□プレデザート
黄色いのはオレンジのピューレ。ビールの蒸留酒であるフルールドビエール、カラマンシーのソルベ、コリアンダー。酸味がかなり効いており、リフレッシュされる。

■マスカットのコンポート ベルガモットのムースと青林檎

緑の鮮やかさと、配置の美しさが印象的。青リンゴのマカロン、カットしたシャインマスカット、ベルガモットのムースとゼリー、セロリのゼリー、シャインマスカットのコンポート。

■小さなお菓子

オレンジのギモーブが入った最中、イチジク羊羹、抹茶チョコレート。

■コーヒー、紅茶

紅茶はダージリン、アッサム、アールグレイから。

■ビーツのマリネ ゴートチーズと赤玉ねぎのチャツネ 2300

赤はビーツのピューレ。ナッツも手作り。

【テーブルウェア】

サービスプレートはシルビー・コケー。プレートは森山硝子、ギリシャのグラススタジオ、カマチ陶舗の有田焼、テーブルにある小さな花瓶はスガハラ。
カトラリはエルキューイ。肉料理のナイフはラギヨール・アン・オブラック。
グラスはリーデル。
カップはローゼンタール。

【コメント】

米山氏が料理長に就任してから、以前のコラージュの先進性や和とのコラボレーションは維持しつつ、さらに野菜を使ったり、和をもっと全面に出したりしている。1つのプレートで食材を余計に使わず、バランスがとれた、コンセプトが伝わり易い内容になっている。組み合わせの妙味をとても楽しめるので、フレンチ通にも驚きがあってよい。

【写真】