LATURE

ラチュレ


Lature(ラチュレ)とはオーナーシェフ室田拓人氏が作った単語で「自然の雫」という意味。
早朝の霧立つ森の木葉に集まり大地に滴る朝露。優しく焼き上げた塊肉を切った時に滲み出る肉汁。広大な土地で厳しい環境に耐え毎年力強く育つ葡萄の果汁。もぎたての野菜や果物を頬張った時に口から溢れる水分……私達が生活している中に「自然の雫」は至る所に存在する。そして日々進化して便利になっていく現代社会において、食している物は全て自然からの恵みだという事、地球の奇跡ともいえる自然に敬意と感謝を忘れる事なく、フランス料理で表現し皆様に最高の「おもてなし」を提供したいと考えている。

【公式サイト】


【住所】

東京都渋谷区渋谷2-2-2 青山ルカビル B1
東京都渋谷区渋谷2-2-2

【電話番号】

0364505297

【定休日】

日祝

【オープン日】

2016/08/17

【シェフ】

オーナーシェフは室田拓人氏。都内レストランを経て、フランス料理店「タテルヨシノ」に入社、ジビエ料理を得意とする吉野建氏に師事し、2009年には狩猟免許を取得。

【営業時間】

11:30~14:00(L.O.) 15:30(close)
18:00~21:00(L.O.) 23:30(close)

【座席数】

20席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2016夏

【コース】

■おまかせコース

※税・サービス料は別途
□7800円コース
5〜6品、その日のシェフのインスピレーションで
□10000円コース
6〜7品、季節の最上級の食材と野生の食材を使ったシェフスペシャルコース

【サービス料】

5%(ディナーのみ)


【店内】

地階で天井もそう高くないが、窓の外の景色やオープンキッチンによって、窮屈さは感じられない。料理を食べるには落ち着いたよい空間。

【料理】

■鹿のマカロン

卵白の代わりに鹿の血を使った生地。中には鹿のブーダンノワール。底には鹿の毛皮を敷き、鹿の血一滴も無駄にしない。甘味もある、メリハリある味。

■キノコのタルト

ジロール、野生のイノシシの自家製ベーコンで作った一口サイズのタルト。ベーコンの薫香は軽く、ジロールの旨味が出色。

■雉のスープ

南部鉄器から1ヶ月熟成させた沖縄県産の高麗雉のスープを、旨味たっぷりの山梨県産タマゴダケに注ぐ。温められない立体のガラス皿なので、熱々の状態で提供するために南部鉄器を使用。
高麗雉はフランスで食べられている雉と同じ種類。藁を敷いたのは、雉が巣の中にいる様子をイメージ。

■パン

群馬県産ライ麦のパン。バターナイフは鳩を模しており、尾がヘラ。

■鯵と桃のマリネ

鯵は山口県が誇るブランドの瀬つき鯵。ホエーとバジルのソースは酸味があってとても爽やか。鯵、桃、バジルの独創的な組み合わせ。

■パテ アンクルート

猪、熊、鹿の四足ジビエで作られたパテ。パイ生地の内側には味わいが凝縮された鹿のジュレ。長野県のプルーンを添えて。パテだけではなく、アンクルートにしてあるので、メリハリ効いている。

■鮎のパイ包み焼き

和歌山産の鮎の身に、帆立貝と鮎のムース、緑色をした浜名湖の川海苔をパイ包みにしている。鮎は鮮度もよいので、スイカのような香りを漂わす。ソースはブールブランで、上品に。付け合せにはツルムラサキ。

■鹿のロースト

4センチ程度もの厚みのある鹿肉は、軽い火入れで、野性味も残している。軽くペッパーが振られており、黒ニンニクのソースに、ナスのピューレを添えて。野菜はたっぷりで、カブ、マッシュルーム、ヤングコーン、トウガラシ。

■チョコレートミルフィーユ

カカオニブとまたぎ茶のチュイール、またぎ茶のアイスクリーム、またぎ茶のクリーム、、ブラウニーから構成されたミルフィーユ。周りにはまたぎ茶入りのアーモンドパウダーを配して。またぎ茶は、猟師が狩りの時に、黒文字の木を使って作るお茶。シナモンのような独特の香り。

■コーヒー

焙煎師である清水慶一氏によって厳選されたスペシャリティコーヒーオリジナルブレンド「ロストロコーヒー」の中から、ジビエ料理に合うと選ばれたコーヒー。8段階のローストのうち、7段階目の「ソレイユ」 が使われている。カカオのニュアンスもあり、ジビエに負けていない。

■熊の脂のフィナンシェ

最後の小菓子も、こだわる。バターの替わりに熊の脂を使っている、他では食べられないフィナンシェ。

【テーブルウェア】

位置皿は季節によって変える特注品。今はローリエが敷き詰められているが、秋には落ち葉や木、クリスマスには赤いものが期待されている。パン皿はシルヴィ・コケ、プレートはカマチ陶舗、カトラリーはシャブリートリオ、ナイフは刃がTOJIRO、柄がMARUNAOのコラボレーションで、LATURE刻印のオリジナル製品。刃が細くてしなるので切り易い。デザートのカトラリはクチポール。カップ&ソーサーはミカサ。

【サービス】

パティシエもいて、アミューズからデセールまでしっかりと説明が行われる。

【コメント】

室田氏の無限のアイデアと、クラシックなフランス料理の素晴らしさ、およびジビエの持つ汎用性について、思い知らされる。decoのファンはもちろん、そうでなくても、十分に楽しめる、今最も注目するべきフレンチのうちの1つ。

【写真】