ピエール・ガニェール
(PIERRE GAGNAIRE)
【岩手の食材づくしフェア】

ピエールガニェール


ピエール・ガニェール氏がプロデュースする現代風フランス料理。
同氏のレストランの中でも最も天空に近い高層レストラン。

【公式サイト】


【住所】

東京都港区赤坂1-12-33 ANAインターコンチネンタルホテル東京 36F
東京都港区赤坂1-12-33

【電話番号】

0335051185

【定休日】


【オープン日】

2010/03/19

【シェフ】

シェフは2011年6月から赤坂洋介氏。1999年に渡仏し、「ピエール・ガニェール」で修業。2005年帰国し「ピエール・ガニェール・ア・東京」。2010年月同店アシスタントシェフ。

シェフパティシエは森谷孝弘氏。2001年渡仏。2010年3月から当店シェフパティシエ。2010年7月にオープンした「ピエール・ガニェール パン・エ・ガトー」のシェフパティシエでもある。

ピエール・ガニェール氏がプロデュース。
1950年、フランス・アピナック生まれ。 料理人の両親を持つ4人兄弟の長男で、パリやリヨンで料理人としてのキャリアを積む。ミシュランの星を獲得していた父とともに働くため、アメリカに渡ってさらに修業を重ね、その後パリ市内にある実家の店を継承。1980年に独立。瞬く間にミシュラン2つ星・3つ星を獲得。 1996年に店を閉めるも、その半年後パリに再び出店。1997年に2つ星、1998年には見事3つ星を奪回。 その芸術的センスとおいしさ溢れる料理が多くのファンを魅了し続ける。 2005年から2009年秋まで東京・青山に出店。2010年3月、ANAインターコンチネンタルホテル東京内に開業。現在は、パリ(2店)、クールシュベル(フランス)、ロンドン、ドバイ、香港、ソウル、ラスベガス、モスクワ、ベルリンと東京を含めて世界に11店舗を展開中。パリの「ピエール=ガニェール」は、2008年にイギリスの権威あるレストラン誌において、世界の素晴らしいレストラン50選の中の第3位を獲得している。

【営業時間】

12:00~14:00
19:00~21:30

【座席数】

60席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2016夏

【コース】

■岩手の食材づくしフェア 25000

7月27日から8月14日まで、岩手県産の食材を豊富に用いた特別コース料理を提供する『岩手の食材づくしフェア』を開催いたします。
ピエールシェフが2月に来日した際、予てより希望していた岩手県へ足を運び、実際に様々な食材の生産者の現場を訪問しました。飼育環境や飼料へのこだわりなど、生産者から直接の声を聞き、シェフ自身が岩手の食材が持つクオリティの高さに感銘を受けたことから今回のフェアが実現しました。
清冽な湧き水で育ち、旨みが凝縮された「八幡平サーモン」をナントバターで低温調理した逸品や、「もりおか短角牛」フィレ肉にマグロを合わせ、岩海苔のソースを添えた一皿など、シェフが惚れ込んだ食材が贅沢にならびます。
ピエール・ガニェールがこだわる、食材へのオマージュをどうぞご堪能ください。
2016年7月27日(水)~8月14日(日)

【サービス料】

12%


【ドリンク】

■ビルカール・サルモン ブリュット レゼルブ


■サンセール ブラン キュヴェ プレスティージュ 2014

ソーヴィニヨン・ブラン100%。輪郭のはっきりしたフローラルかつミネラル豊か。

■モレ・サン・ドニ プルミエ・クリュ クロ・ソルベ 2009

ブルゴーニュのピノノワール。

■シャサーニュ・モンラッシェ プルミエ・クリュ モルジョ 2013

シャルドネ。

■ドメーヌ・ド・シャソルネイ サン・ロマン・コンブ・バザン 2013

ブルゴーニュのシャルドネ。

■マス・ド・ドマ・ガサック 2007

ラングドッグのワイン。カベルネ・ソーヴィニヨンが主体。

【料理】

■アミューズブッシュ

ウエルカムフードは何品もある。サーモンのタプナードにアボカドティップ、コンテチーズの上に海苔と白味噌、イクラのタルト。

■パン

焼き立てを3種。丸型のブリオッシュ、ドライフルーツたっぷりのレーズンパン、パンドカンパーニュ。ピエール・ガニェールのロゴが入った発酵バター。

■赤紫蘇ヴィネガーに漬け込んだマクワウリ エゾイシカゲガイと白ビールの香るりんごのジュレ 野菜シートで覆ったラタトゥイユのクリーム、木の芽と共に

旬のマクワウリのマリネを、岩手県が誇る高級の希少食材エゾイシカゲガイと合わせて。季節の木の芽。

■ナントバターでポッシェした八幡平サーモンと香草 緑オリーブ、ガスパチョを添えて ほろほろ鳥の皮の間にファルスした、シャインマスカットレーズンとピスタチオ サリエットの香るあわび茸のポワレ

ナトバターは焦がしバターにして。八幡平サーモンの力強さに、より躍動感を与えている。シャインマスカットの凝縮された甘味で、サーモンの塩味を引き立てて。

■ほうじ茶の香るほろほろ鳥腿肉のアスピック 椎茸のセミ・コンフィー、アニスの香るトマト水と共に

ほろほろ鳥はタンパクながらも、噛めば噛むほどに滋味がある。トマト水をセミコンフィーにかけて食べるのが面白い。

■帆立貝と鯖のタルタル、わたり蟹のブイヨンのジュレと共に 雲丹のロワイヤルと茗荷

ワタリガニとムール貝のブイヨン。
サバは臭みも少なく、ホタテ貝と上手に折り合っている。ウニのロワイヤルの濃厚さと、日本の夏を感じさせるフレッシュなミョウガがよい取り合わせ。

■サラワクペッパーの香る、短角牛フィレ肉のグリエ 赤いマグロのボール、クレソンのピューレと青海苔 紫がかった玉葱のミニタルト

いわて短角和牛は、赤身肉がしっかりとしながらも、思ったよりも脂は感じられるので、クレソンのピューレの若々しさや、青海苔の爽やかさがよく合う。
タマネギのミニタルトは甘く、よい箸休め。

■ピエール・ガニェール特製デザート

リンゴおピューレ、シナモンのサブレ、豆と海藻のシート。メロン、スイカをカンパリでマリネ。シナモンのサブレ。ダコワーズ、ヘーゼルナッツチョコレートのアイスクリーム。

■コーヒー、紅茶

紅茶はアッサム、ダージリン、アールグレイ。

【テーブルウェア】

サービスプレートはシルヴィコケ。プレートはニッコーと、この岩手県フェアに際して南部鉄器も。
カトラリはクリストフル。グラスはリーデル、ツヴィーゼル。

【コメント】

岩手県が誇る、いわて短角和牛、ほろほろ鳥、八幡平サーモン、イシガキガイなどを存分に使った贅沢なディナー。日本の最高級食材とモダンフレンチとが融合した希少性の高いフェア。

【写真】