トゥールダルジャン
(La Tour Dargent)
【南仏のシャトーで過ごすガーデンパーティーに想いを馳せて】

トゥールダルジャン


セーヌ河畔から望む輝く「銀の塔」を名の由来とするトゥールダルジャン。1582年、パリ・セーヌの岸辺から始まった。 各国の王侯貴族が集う美食の館としてフランス料理の歴史と伝統を育んできたパリ本店。唯一の支店として人々に愛されているトゥールダルジャン東京が、贅を尽くした逸品の数々を届ける。

【公式サイト】


【住所】

東京都千代田区紀尾井町4-1 ホテルニューオータニ東京 ガーデンタワー ロビィ階
東京都千代田区紀尾井町4-1

【電話番号】

0332393111

【定休日】


【オープン日】

1984年

【シェフ】

エグゼクティブシェフはルノー オージェ氏。

【営業時間】

12:00~13:30 ※2016年7月7日(木)~ 8月20日(土)※木~日曜日限定
17:30~22:30 ※2016年7月6日(水)~ 8月23日(火)※月曜日定休

【座席数】

80席

【利用時間】

ディナー

【訪問日】

2016夏

【コース】

■DEAUVILLE 18000


【サービス料】

10%


【ドリンク】

■トゥールダルジャン オリジナル シャンパーニュ

オリジナルのシャンパーニュで、今年リニューアル。グランクリュのブラン ド ブラン。シャルドネ100%。

■ペリエ


■シャトー・クーテ 2002

ソーテルヌ。ソーテルヌ格付け第一級。

■ドメーヌ・ド・ベリヴィエール コトー・デュ・ロワール・ブラン レフレ 2014

ロワールのシュナン・ブラン。ミネラル感がたっぷりで、タンニンは控えめ。

■フィサン・クレ・ド・シェヌ 2012

ブルゴーニュのピノ・ノワール。鴨肉の鉄分を引き立てる。

【料理】

■パン

ドライトマトとオリーブ入りのフォカッチャ。目の前でカービングしてくれる。
フランス産小麦のバゲット。プティバゲットも。

■バフンウニ フヌイユと白桃のハーモニー

底に敷かれたウニのピューレの黄色が美しい。味のしっかりとしたバフンウニにフェンネルを合わせて。フレッシュな白桃がジューシーで爽やか。透明なシートはウニのジュレ。

■フォアグラソテー 夏野菜のルーレとキャラウェイソース

ロール状にし夏野菜のズッキーニを付け合わせにして。ソースはジュ ド カナールでさっぱりめに、ソーテルヌと合わせてオーソドックスにいただく。

■トゥール・ダルジャン オリジナルブイヤベース フヌイユコンフィとルイユ添え

ここまでかというくらいに凝縮したブイヤベースでコラーゲンがたっぷり。真鯛、ホウボウ、カサゴと旬の旨い魚を縁に載せている。
ブイヤベースなので、ニンニクとジャガイモとトウガラシのピューレであるルイユを添えて。黒オリーブのパウダーを刷毛で散らして。

■幼鴨のロースト 北海道産ハスカップソースとコリアンダー香るキャロット

旬のハスカップと合わせて、幼鴨はさっぱりとした酸味を携えている。鴨は胸肉で、しっかりと表面はカリカリに、中はほんのりと鴨の血肉が感じられる程度に。

■エチオピアコーヒーのエクレア オーガニックバナナのコンポート

コーヒームースは深い味わいなので、華やかなバニラと合う。バナナのアイスクリームと、コンフィチュール。

■食後の愉しみ

右から、スイカのガスパチョにバルサミコ酢とオリーブオイルを合わせたヴェリーヌ、ライチムースのタルト、アプリコットのババロア、マドレーヌ。

■コーヒーと小菓子

紅茶はダージリンなど。ファーストフラッシュ。

【テーブルウェア】

カトラリはオリジナルのクリストフル、グラスはリーデル。プレートは横浜のオリジナルの大倉陶園。

【コメント】

ガーデンパーティーは夏らしくて、爽やか。昨年のラ・テラスとはまた少し違って面白い。夏限定のトゥールダルジャンの新しい魅力を堪能できるのでオススメ。

【メモ】

ジャケット着用

【写真】